Como e classificada a contaminação alimentar?

Infelizmente, flagrantes relacionados à contaminação de alimentos neste tipo de estabelecimento ocorrem todos os dias e em todas as partes do País. A falta de conhecimento quanto às regras de boas práticas de segurança alimentar e o desrespeito às normativas com o objetivo de ganhar mais e evitar algum tipo de prejuízo ao negócio, são as razões principais.

Por isso, para que o consumidor se sinta seguro na compra de produtos cárneos, é fundamental que os açougueiros tenham cuidados suficientes para evitar a contaminação. Dessa forma, conhecer os requisitos, colocando-os em prática é fundamental para que o alimento seja oferecido da forma mais segura possível.

Principais tipos de contaminação em açougues

Vários são os riscos de contaminação de alimentos em açougues. Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Médica Veterinária e Doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo) , indica as quatros principais formas de contaminação de alimentos em um açougue.

Contaminação Biológica: é determinada pelo contato direto dos alimentos com microrganismos, tais como coliformes fecais (Escherichia coli), Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria (monocytogenes), dentre outros importantes agentes patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Rafaella indica que a manipulação constante e as condições de armazenamento são fatores que podem levar a uma maior susceptibilidade microbiológica. Além disso, ela indica a presença de exsudato originado da própria estocagem pode ser considerada um fator relevante para ocorrência de contaminação durante o manuseio, influenciando diretamente na qualidade das carnes.

Contaminação Cruzada: representa a transferência de microrganismos diretamente de um alimento a outro, ou de forma indireta através de equipamentos, utensílios e bancadas.

“Esse tipo de contaminação de alimentos também pode ocorrer quando os mesmos são utilizados para manipulação de vários tipos de carnes”, explica a médica veterinária.

Contaminação Física: acontece quando algum corpo estranho entra em contato com os alimentos, tais como adornos dos manipuladores, material de utensílios, etc.

Contaminação Química: ocorre quando existe o contato dos alimentos com produtos químicos, principalmente durante a limpeza do estabelecimento.

Para Rafaella, a soma de todos esses fatores ambientais juntamente com as características dos produtos, influencia no grau de perecibilidade do produto e na contaminação de alimentos.

Por isso, as principais fontes de contaminação de alimentos são o próprio manipulador, utensílios, equipamentos, água, ar, presença de corpos estranhos, pragas e insetos, produtos químicos, além do uso de material inadequado e disposição das instalações.

Fala Qualiamigo!

Que as contaminações existem e que são perigosas a maioria das pessoas já sabe. Porém, você sabia que existem tipos diferentes de contaminação?

As contaminações podem ser classificadas em três tipos:

• Física: consiste na presença de um objeto estranho dentro do alimento, como por exemplo um cabelo ou um pedacinho de embalagem que não deveriam estar ali;

• Química: é o tipo de contaminação causado por produtos químicos. Um exemplo prático é quando o colaborador realiza manipulação de alimentos e operações de limpeza ao mesmo tempo; podendo contaminar o alimento com os produtos químicos utilizados;

• Biológica: é aquela que ocorre pela ação de microorganismos; seres vivos invisíveis a olho nu que, quando presentes em quantidades perigosas nos alimentos, podem causar intoxicações alimentares, infecções intestinais e até levar à morte.

Por isso, as Boas Práticas são essenciais na garantia de um alimento SEGURO!

Todo restaurante precisa estar atento para evitar a contaminação de alimentos, que é uma questão mais complexa do que parece. Se pararmos para pensar, todo mundo já passou mal, em algum momento da vida, por algum alimento “estragado” que ingeriu, não é mesmo?

Mas essa questão é ainda mais séria. Quando não são manipulados da maneira adequada, alimentos contaminados podem até mesmo matar, por possuírem algum dos tipos de contaminação existentes: biológica, física, química ou cruzada.

Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), uma em cada dez pessoas no mundo sofrem de infecções causadas por contaminação de alimentos todos os anos, ou seja, algo em torno de 600 milhões de pessoas ficam doentes por esse motivo. Desse número, 40% são crianças com cinco anos ou menos.

Além disso, mais de 200 doenças causadas por bactérias, parasitas ou vírus que contaminam alimentos levam à morte aproximadamente 420 mil pacientes que se intoxicam após o consumo. Entre eles, 125 mil menores de idade.

Por isso é tão importante conhecer as características de alimentos contaminados, os tipos de contaminação e como evitar que ela aconteça no seu restaurante.

Características de alimentos contaminados

Existem várias formas de contaminação dos alimentos. Quando a comida, como frutas ou verduras, não são higienizadas de forma correta ou ainda no campo, quando são usados agrotóxicos em excesso nas plantações, a contaminação pode ocorrer.

Água contaminada, poluição do ar e equipamentos mal lavados são as principais fontes de contaminação de alimentos. Para controlar esses riscos, é essencial ter conhecimento sobre boas práticas de manipulação de alimentos, garantindo a segurança do que é consumido no seu restaurante.

Vamos começar conhecendo os tipos de contaminação existentes?

Tipos de contaminação de alimentos

São quatro os principais tipos de contaminação de alimentos.

1.  Contaminação biológica de alimentos

É a que acontece por causa de substâncias produzidas por organismos vivos, ou seja, humanos, roedores e microrganismos. Pode ser contaminação bacteriana, viral ou parasitária, que afeta a saúde por meio da saliva, sangue ou fezes.

Milhões de pessoas adoecem por infecções alimentares causadas por bactérias como a Salmonella e a Campylobacter, encontradas em solo e água contaminados por fezes, em produtos agrícolas não processados, como ovo e leite, e também em alimentos mal higienizados, mal cozidos e crus.

Essas bactérias podem levar à febre, náuseas, dores de cabeça e abdominais, vômitos, diarréia e debilitação, podendo até mesmo causar a morte.

Já quando se trata de vírus, a hepatite A, que pode causar doenças de fígado, se espalha por frutos do mar mal cozidos ou crus, como na maioria das outras contaminações por micro-organismos.

Entre os parasitas, temos as tênias, que são vermes que podem infectar pessoas tanto por alimentos contaminados por fezes, por exemplo, quanto pelo contato direto com animais.

2.  Contaminação física de alimentos

É o tipo de contaminação que acontece com alimentos que tiveram contato com algum objeto contaminado ao longo do seu processo de produção ou mesmo por uma reação física com outros elementos.

Um exemplo é a acrilamida, que se forma naturalmente durante a assadura, fritura ou no processamento industrial em altas temperaturas e baixa umidade de alimentos que contêm amido. Batatas fritas, biscoitos, pães e café podem conter esse tipo de contaminação.

Por isso é importante contar com fornecedores confiáveis, que tenham cuidado na produção dos alimentos e trabalhem de forma a evitar contaminação, para não acabar oferecendo algum produto que possa fazer mal aos seus clientes.

3.  Contaminação química de alimentos

Aqui a contaminação ocorre por algum tipo de substância ou reagente químico que entra em contato com o alimento. Também podem ocorrer reações químicas naturais dos alimentos, como é o caso das toxinas presentes em alguns peixes, por isso é importante conhecer esses alimentos para saber como prepará-los de maneira segura.

Certos compostos químicos não são biodegradáveis e estão presentes em agrotóxicos utilizados nas plantações. Por esse motivo, são altamente perigosos quando contaminam o ambiente ou os alimentos.

O uso intensivo de agrotóxicos contamina os alimentos e sua ingestão reflete diretamente na saúde do consumidor. Estima-se que doenças como câncer, infertilidade, Alzheimer, malformação do feto, alergias e doenças cardíacas podem ser causadas por agrotóxicos.

Uma boa alternativa para evitar esses alimentos com contaminação química por agrotóxicos é encontrar fornecedores de agricultura familiar e local, que costumam utilizar menos pesticidas. Apostar na gastronomia sustentável também é uma forma de reduzir os impactos ambientais, colaborando para o ambiente como um todo estar mais saudável.

4.  Contaminação cruzada de alimentos

A contaminação cruzada acontece por causa da falta de higiene dos alimentos, dos utensílios de cozinha ou da pessoa que opera os alimentos. Nesses casos, acontece a transferência de elementos contaminantes de um ser ou objeto contaminado para o alimento de forma acidental.

Ela pode ser classificada como contaminação direta ou indireta de alimentos. A direta é quando a contaminação ocorre diretamente de um alimento contaminado para o outro. Já a indireta acontece quando o alimento é contaminado por um utensílio ou superfície, como facas, tábuas e mesas contaminadas ou mãos não higienizadas.

Como evitar a contaminação de alimentos

Para evitar que esses tipos de contaminações ocorram no seu restaurante, alguns cuidados são essenciais. Primeiramente, é preciso ter atenção com os alimentos mais sujeitos a contaminação, que são a água, ovos, laticínios e carnes.

Ovos crus ou mal cozidos podem conter Salmonella. Alimentos de origem animal, leite e seus derivados são o ambiente ideal para a proliferação de bactérias se forem mal armazenados ou manipulados. A falta de saneamento básico pode trazer sérios problemas para a água que é utilizada, que pode estar contaminada e não vai cumprir seu papel de lavar os alimentos corretamente.

Dessa forma, você pode praticar algumas ações importantes a esse respeito, garantindo a segurança alimentar dos seus clientes:

• Faça a limpeza de sua caixa de água periodicamente, a fim de garantir a qualidade da água que estará nas torneiras.
• Armazene alimentos em recipientes fechados e separados - a carne crua jamais pode estar em contato com outros pratos prontos.
• Separe uma faca e uma tábua para cada tipo de alimento, sem esquecer de lavá-los antes de começar a cozinhar.
• Higienize frutas e vegetais antes do seu preparo.
• Lave as mãos e pulsos antes do preparo de qualquer prato.
• Nunca ofereça refeições mal cozidas ou cruas, especialmente as que contêm carne ou derivados.
• Recuse embalagens sem etiquetas com identificação dos produtores e sempre confira o prazo de validade de todos os alimentos comprados.
• Não use água ou alimentos de procedência desconhecida ou duvidosa.
• Garanta que toda a equipe da cozinha mantenha os cabelos presos e a barba aparada, bem como utilize os EPIs de cozinha adequados.

Viu só? O assunto é complexo e sério, mas ao tratar a segurança de alimentos com seriedade também, temos certeza de que o seu negócio estará livre da contaminação de alimentos!

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