Porque o pão de queijo não cresce

O pão de queijo é um alimento muito difundido no Brasil, sendo apreciado por pessoas de várias regiões e classes sociais. A sua composição varia, já que muitas são as receitas criadas pela população. Este texto dará ênfase na composição química do pão de queijo a partir de uma receita dita original. A receita básica de produção do pão de queijo apresenta os seguintes componentes:

• leite;

• água;

• queijo;

• polvilho doce ou azedo;

• ovos;

• óleo de soja.

Os componentes descritos acima são bastante ricos em relação às substâncias químicas orgânicas e inorgânicas (principalmente orgânicas). Veja:

• leite: caseína, gordura e sais minerais;

• água: sais minerais;

• polvilho: carboidratos;

• ovos: proteína;

• queijo: proteína e gordura;

• óleo de soja: lipídios.

Cada um dos componentes presentes no pão de queijo apresenta uma função específica. Acompanhe:

• Água: dissolve materiais e favorece uma melhor distribuição da temperatura;

• Polvilho: promove o crescimento do produto e fornece uma melhor textura e aspecto crocante;

• Óleo: aumenta a retenção da umidade e promove um aumento do volume da massa;

• Leite: dá maior estabilidade à massa e retém uma maior quantidade de umidade;

• Ovos: apresenta ação emulsificante, ou seja, auxilia na dissolução de um material em outro;

• Queijo: dá uma maior maciez ao produto final.

Durante o preparo do pão de queijo, os ingredientes leite, água e óleo são aquecidos e, em seguida, misturados ao polvilho. Os ovos são adicionados depois, de forma fracionada (em etapas). A mistura é amassada para que os componentes formem uma mistura homogênea.

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A utilização de polvilho doce ou azedo influencia o crescimento e a consistência do pão de queijo que será produzido. Entende-se por polvilho doce a fécula (farinha) produzida a partir da mandioca. Já o polvilho azedo é o resultado da fermentação do polvilho doce.

Ambos os tipos de polvilho são obtidos a partir da decantação do suco da mandioca. A matéria sólida obtida a partir dessa decantação é seca e moída, formando o polvilho doce. Quando utilizado na preparação do pão de queijo, o polvilho doce faz com que o produto fique mais arredondado e com uma consistência mais elástica e densa. Além disso, o pão de queijo cresce menos. Quando comemos um pão de queijo com aspecto borrachudo, significa que ele foi feito com polvilho doce.

O polvilho azedo é feito a partir da fermentação do decantado da mandioca. Antes de secar, o decantado sofre fermentação e, em seguida, é seco e moído. Em virtude da fermentação, ele apresenta um sabor azedo e, quando submetido ao aquecimento, sofre expansão. Por isso, quando ele é utilizado na produção do pão de queijo, o produto tende a ficar maior, mais deformado e mais seco.

Por Me. Diogo Lopes Dias

Apesar de parecer ser uma receita aparentemente fácil, o pão de queijo muitas vezes murcha depois de assado, daí as pessoas vem aqui no blog me perguntando porque o pão de queijo murcha depois de assado?

O pão de queijo sem dúvida alguma é um dos alimentos mais consumidos no café da manhã ou naquele lanchinho da tarde e saber fazer um bom pão de queijo pode fazer toda diferença no sabor e qualidade.

Um ponto muito importante que caracteriza o pão de queijo é a crocancia por fora e a macies por dentro, ocorre que se você errar em alguma etapa do processo seu pão de queijo pode murchar e isso nós não queremos que aconteça.

Se você está preparando seu pão de queijo para tomar aquele café é importante se ligar nas dicas que eu vou falar a seguir, pois seguindo essas dicas seu pão de queijo ficará maravilhoso e sem murchar.

Como assar o pão de queijo?

Foto: Cantinho da Comida

Depois de escolher a das receitas que ensinamos aqui no blog você deve pré aquecer o forno por cerca de 15 minutos.

Ao enrolar as bolinhas utilize óleo nas mãos, o óleo além de ajudar a não grudar a massa na mão, também influência a massa a inchar.

A forma que você vai assar os pães de queijo deve ser untada para facilitar o assado e evitar que a massa grude na bandeja.

Se você vai assar seu pão de queijo na AirFryer, confira nosso artigo onde eu falo como fazer pão de queijo na AirFryer. Você vai amar!

Agora que você já sabe como assar o seu pão de queijo, veja porque o pão de queijo murcha depois de assado.

Foto: Cantinho da Comida

1 – Receita do pão de queijo

Um dos motivos para se pão de queijo murchar pode ser erro no preparo, um pouco de água a mais ou menos pode desandar sua receita e isso pode sim fazer com que seu pão de queijo murche depois de pronto.

Minha dica é seguir alguma das receitas que eu ensino aqui no blog, caso queira conhecer algumas delas basta clicar na receita que preferir logo abaixo:

• Como fazer pão de queijo frito
• Como fazer pão de queijo de liquidificador
• Receita de pão de queijo mineiro

2 – temperatura do forno

Outro fator que pode fazer seus pães de queijo simplesmente murchar depois de prontos é a temperatura do forno.

Caso o forno esteja quente demais, os pães de queijo vão inchar muito rapidamente e pode inclusive queima-los se não estiver atento.

Ao tirar do forno você vai ter a impressão de já estarem prontos quando na verdade estão ainda crú por dentro, isso vai fazer com que eles murchen pois não foram assados na temperatura correta.

O correto é pré aquecer o forno a 200°C e só depois colocar os pães para assar por aproximadamente 30 minutos.

3 – Pouvilho ruim!

A escolha do pouvilho pode por tudo a perder, pois dependendo do pouvilho que você utilizar, os pães de queijo não só vão murchar quanto não vão crescer.

O pouvilho tambem conhecido como tapioca, pode ser ruim ou não para um determinada receita, quem trabalha em padaria sabe, alguns tipos de pouvilho são ótimos para algumas receitas, já para outras simplesmente não funcionam.

4 – Ficar abrindo o forno a todo momento

Como eu já disse acima, o pão de queijo leva cerca de 30 minutos para ficar pronto, então não há necessidade de ficar abrindo a porta a todo instante.

Apesar de não parecer isso é mais comum do que se imagina, muitas pessoas ao fazer a receita pela primeira vez acabam ficando ansiosas para ver o resultado da receita que acabam abrindo o forno a todo instante fazendo com que o forno perca temperatura.

A perca de temperatura diminue a eficiência do forno no assado dos pães de queijo fazendo não só com que eles murchen quanto não cresçam no tamanho desejado.

Inclusive eu tenho algumas dicas aqui no blog onde eu falo sobre como manter o pão de queijo quente por mais tempo, não deixe de conferir.

5 – Retirar o pão de queijo antes da hora

Eu vou confessar! Eu já retirei o pão de queijo do forno antes da hora e o resultado foi que o pão de queijo murchou.

Não perdi em sabor, mas perdi na qualidade, a crocancia característica do pão de queijo nesse momento foi pro espaço.

A dica é esperar realmente o tempo necessário,  após cerca de 20 minutos abra a porta do forno retira a bandeja onde estão sendo assados os pães de queijo e vire-os, retorne ao forno e deixe assar por mais dez minutos.

6 – Confira a consistência

E para finalizar eu vou deixar uma dica final que com certeza vai te ajudar.

Se você contabilizou 30 minutos de tempo com os pães de queijo assando a dica é, abra o forno e aperte levemente um dos pães de queijo.

Se ele aparentar está mole dos lados sem a crocancia necessária, coloque novamente no forno e deixe assar até o pão de queijo ficar com a casca bem durinha por cima e então, estarão prontos para serem servidos.

Eu tenho certeza que seus pães de queijo irão ficar ótimos!

Me fala nos comentários do artigo! O que você achou das nossas dicas sobre porque o pão de queijo murcha depois de assado? Eu quero muito saber. Forte abraço te vejo no próximo artigo.

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