Higiene Alimentar C�digo de Boas Pr�ticas Boas Pr�ticas de Higiene e boas Pr�ticas de Fabrico (continua��o) 3. Higiene Pessoal O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contamina��o por parte dos funcion�rios � a sua educa��o/forma��o em pr�ticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, seguran�a e sa�de. Estas regras devem estar expostas em locais estrat�gicos da unidade tais como vesti�rios, instala��es sanit�rias e junto aos lavat�rios. Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos s�o:
� preciso lembrar que os funcion�rios tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instala��es limpas incentivam as pr�ticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham. Qualquer pessoa, mesmo que seja saud�vel, pode contaminar os alimentos com microrganismos que poder�o causar doen�as a quem consome esses alimentos. Microrganismos s�o seres vivos muito pequenos, que s� se conseguem ver ao microsc�pio e que incluem bolores, leveduras, v�rus e bact�rias. Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente n�o causam doen�as, mas quando presentes nos alimentos podem causar infec��es ou intoxica��es. Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para n�o transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condi��es adequadas para se multiplicarem, podem causar doen�as graves nos consumidores. Para al�m dos casos de m� disposi��o, febre, v�mitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. � necess�rio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crian�as, mulheres gr�vidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunit�rio fragilizado, porque s�o extremamente sens�veis. 3.1 Regras gerais 3.1.1 Lavagem de m�os Os manipuladores de alimentos devem manter as m�os limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das m�os deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavat�rio de uso exclusivo para esse fim, com comando n�o manual. Junto a este dever� estar dispon�vel um sabonete l�quido bactericida (ou um sabonete l�quido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descart�veis (O uso de secadores el�ctricos de m�os em �reas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavat�rio dever� ser provido de �gua quente e fria. Cada funcion�rio dever� possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas dever�o apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e � proibido o uso de unhas posti�as. S�o tamb�m desaconselh�veis as unhas ro�das, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto. Quando lavar as m�os:
Lavamos as m�os v�rias vezes ao dia. Mas ser� que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem n�o � feita de modo adequado. Figura 1 � �reas das m�os que podem ficar mal lavadas
Como lavar as m�os:
3.1.2 Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, an�is, colares, pulseiras, rel�gios, etc.) � proibido, sendo que a �nica excep��o na legisla��o portuguesa � o uso da alian�a. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as m�os e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contamina��o. A alian�a n�o deve estar larga, para que n�o se solte e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos f�sicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que n�o lhes s�o caracter�sticos. 3.1.3 Roupas, protec��es do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de labora��o, devem ser deixados no vesti�rio. Durante o per�odo de trabalho apenas se podem usar pe�as de roupa do fardamento, n�o devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que n�o sejam de uso exclusivo no trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer �s seguintes caracter�sticas:
No local de confec��o todo o pessoal dever� usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utiliza��o do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. S�o desaconselh�veis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomend�vel a sua protec��o nos indiv�duos que os possuam. 3.1.4 Protec��o das m�os A utiliza��o de luvas � muito discut�vel. Estas devem ser desinfectadas (com uma solu��o alco�lica) antes de se iniciar o trabalho e t�m que ser descart�veis e imperme�veis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas. Antes de se cal�arem as luvas, as m�os t�m que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas descart�veis devem decorrer sem interrup��es. Se tal n�o ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as m�os e colocar novas luvas. 3.1.5 Manipula��o de produtos de limpeza, t�xicos ou perigosos Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que n�o ocorra a contamina��o qu�mica dos alimentos. Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especifica��es do r�tulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposi��o indicados e as condi��es de utiliza��o. Devem ser colocadas fichas t�cnicas dos produtos em locais de f�cil acesso a todos os manipuladores. Ap�s manipula��o destes produtos n�o se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higieniza��o das m�os. A farda utilizada durante a manipula��o destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos. 3.1.6 Comer, beber e mascar Todas estas ac��es devem ser realizadas em local pr�prio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorpora��o nos produtos alimentares de restos de alimentos, caro�os de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura f�cil de bebidas em lata, bocados de papel e filme pl�stico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tamb�m que as m�os dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos. 3.1.7 Proibi��o de cuspir e fumar � proibido o acto de cuspir em qualquer zona de prepara��o/confec��o de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanit�rios e para as sanitas. O acto de fumar � igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. N�o s� por uma quest�o de sa�de ambiental como tamb�m pelo aumento do risco de contamina��es nos alimentos (ex.: incorpora��o de cinzas). O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:
3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de len�o O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente � boca e ao nariz e desviar a cabe�a para que n�o o fa�a sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as m�os. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um len�o de papel descart�vel, usando e deitando-o fora logo de seguida. N�o deve manter o len�o consigo, devido ao perigo de contamina��o. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as m�os.
3.2 Feridas, golpes e uso de pensos Os manipuladores com feridas e doen�as n�o podem manipular directamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, s�o grandes fontes de contamina��o. Caso se verifique que a ferida, p�stula ou queimadura n�o apresenta um risco para a sa�de do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se ca�rem) e imperme�veis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contamina��o dos alimentos. O facto de se utilizar luvas n�o dispensa a lavagem cuidadosa das m�os. 3.3 Doen�as e acompanhamento m�dico Os exames m�dicos devem ser feitos na admiss�o e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores). Para um manipulador de alimentos ser admitido, n�o pode sofrer de doen�as infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de f�rias ao estrangeiro e tenha visitado algum pa�s de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infec��o ou intoxica��o alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes dever�o ser sujeitos a uma avalia��o m�dica antes de iniciarem o trabalho. Todos os manipuladores de alimentos dever�o contactar os seus superiores sempre que tenham contra�do ou suspeitem de ter contra�do uma doen�a contagiosa, sofram de uma doen�a de pele (tais como erup��es, fur�nculos, feridas infectadas, etc.), doen�a do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, v�mito ou febre, dores abdominais, inflama��o da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectora��o, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta m�dica. Estas s�o situa��es que justificam o afastamento tempor�rio dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favor�vel do m�dico. As reac��es al�rgicas, para al�m do perigo para a sa�de do manipulador, potenciam a contamina��o dos alimentos, pela reac��o natural de co�ar, levando � escama��o da pele. Qualquer reac��o al�rgica deve ser comunicada de imediato ao respons�vel para eventual tratamento m�dico, poss�vel afastamento tempor�rio e averigua��o da situa��o/agente causador da alergia. 3.4 Conduta pessoal O comportamento de um manipulador de alimentos, para al�m do seu cuidado com a higiene, � essencial para n�o ocorrer a contamina��o cruzada. O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situa��es e respeita-las no seu local de trabalho:
3.5 Estojo de primeiros socorros Em cada unidade dever� existir pelo menos um manipulador com forma��o em primeiros socorros, no caso de algu�m se magoar ou engasgar. Em local de f�cil acesso aos manipuladores, dever� existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Al�m dos mencionados neste estojo, os servi�os m�dicos poder�o aconselhar outros:
3.6 Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas � unidade, devem tomar-se as medidas necess�rias para impedir as contamina��es das instala��es e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vestu�rio adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestu�rio adequado sempre que visitarem as instala��es. 3.7 Forma��o profissional A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instru��es de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documenta��o, que dever� ser elaborada e organizada por t�cnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, ap�s recrutamento e tantas vezes quantas as necess�rias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e n�o apenas como um conjunto de regras e obriga��es. Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo n�o cumprimento das regras de higiene pessoal. Cl�udia Silva � Portal de Sa�de P�blica, 2007 Como devem ser as unhas dos manipuladores de alimentos?4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Quais as principais regras na higiene pessoal do manipulador?Por isso, existem normas básicas de higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos, as quais são:. 1 — Uso de uniformes. ... . 2 — Banho diário. ... . 3 — Dentes. ... . 4 — Cuidados com cabelos. ... . 5 — Higienização das mãos e braços. ... . 6 — Higienização correta das mãos e antebraços. ... . 7 — Não utilizar adornos. ... . 8 — Evitar usar barba.. Por que profissionais que manipulam alimentos devem manter as unhas curtas?As unhas, por acumularem sujeiras devem estar sempre cortadas, limpas e sem esmaltes ou base. O uso de anéis pulseiras e outros acessórios também devem ser evitados já que podem acumular resíduos de sujeira que podem contaminar os alimentos.
Como e quando os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos?“Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.”
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