Olá, queridos professores, alunos e leitores! Show
Hoje trago uma dica de atividade prática para vocês trabalharem o conteúdo de fermentação. Essa atividade se baseia em uma dica de cozinheiros de “mão cheia”: ao fazer um pão em casa, deixe a massa descansando e coloque-o para assar apenas quando a bolinha de massa crua flutuar na água”. Veja o exemplo abaixo. Mas que bolinha é essa? Por que isso ocorre? Vamos entender do ponto de vista científico o que ocorre na fermentação e vamos observar evidências dessa reação química com uma experiência fácil de ser feita. Vamos lá! Temos que relembrar primeiro o que é a fermentação feita pelas leveduras (popularmente chamadas de fermento biológico, vendidas em mercados e padarias). As leveduras são fungos unicelulares (portanto, microscópicos) que realizam o processo de fermentação, transformando açúcar em gás carbônico (CO2), álcool e energia (ATP) para sua sobrevivência. Como você pode ver, é produzido álcool nessa reação; assim, ela é chamada de fermentação alcoólica. Essa reação é usada em indústrias para a produção de álcool combustível, cerveja, vinho e também é o mesmo processo de ocorre na fermentação da massa de pão (de padaria ou aquele que você pode fazer na sua casa). Focando no processo fermentativo do pão, após um tempo da mistura de ingredientes feita, as leveduras liberam o CO2 que, por ser um gás, deixa a massa de pão fofinha (é possível inclusive observar pequenos “buraquinhos” no pão) e álcool, que evapora quando o pão é assado. Para que o pão fique bem fofinho e com a massa leve, as leveduras precisam ter tempo o suficiente para produzir o CO2, formando as bolhas com ar dentro do pão. Assim, quando a massa de pão cresceu o bastante e está cheia de CO2, ela está pronta para ser assada. Muitos cozinheiros têm uma dica para saber quando colocar o pão para assar: após amassar o pão e no momento de colocá-lo para crescer, faça uma bolinha com a massa crua, coloque num copo com água e observe. Quando a bolinha de massa flutuar na água, o pão já cresceu o bastante e pode ser assado. Mas por que isso acontece? Bom, quando as leveduras produzem bastante CO2 – pelo processo de fermentação – a massa fica mais “leve” e flutua na água. Assim, isso é uma evidência física e observável de que o pão está pronto para ir ao forno. O tempo que leva para que a bolinha flutue depende da temperatura do local, já que quanto mais quente, maior a velocidade da fermentação (mais rápido as leveduras “trabalham”) e leva menos tempo para a bolinha flutuar. Esse “experimento caseiro” pode ser usado em sala de aula para mostrar uma evidência do processo fermentativo e para mostrar a influência da temperatura na fermentação. Se a bolinha de massa for, por exemplo, colocada em água morna, a bolinha flutuará mais rapidamente do que uma bolinha colocada em água fria. Coloco a seguir roteiro completo dessa aula sobre fermentação, inclusive para ser baixado e usado por vocês.
 Mas, e se eu não puder fazer essa experiência em aula, por falta de recursos ou por conta de estarmos com aulas remotas? Bom, você pode ainda fazer essa atividade, seguindo o roteiro, de maneira apenas teórica. Os alunos aprenderão com a atividade, mesmo que apenas na teoria. Mas, se você puder trabalhar no laboratório/cozinha da escola ou mesmo nas aulas remotas (você, professor, fazendo e mostrando aos alunos), a experiência vai ser mais legal e interativa. Com materiais simples e baratos você pode trazer esse conteúdo para sala de aula! Espero que goste da dica e faça com seus alunos. Até a próxima, Professora Nathália *** Para saber mais/referência Ideia e roteiro de aula prática adaptados pela autora com base em atividade proposta pelo livro Ciências Naturais: aprendendo com o cotidiano, de Eduardo Leite do Canto & Laura Celloto Canto Leite, 7ª edição, 2019, editora Moderna (manual do professor). (página 79-80) O que acontece com a massa do pão durante o processo de fermentação?Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. A produção de dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, e por ocorrer produção de álcool, esse processo é conhecido como fermentação alcoólica.
Qual é a relação entre o processo de fermentação e o crescimento da massa do pão?Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool). Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente.
Qual é o tipo de transformação que acontece no preparo do pão?A fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás carbônico. É exatamente por isso que o pão cresce.
O que faz com que a massa do pão cresça e fique aerada quando colocamos fermento biológico?O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. Isso nos mostra que a presença do açúcar é importante.
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Que propriedade da massa do pão varia fazendo com que afunde antes da fermentação e flutue Após esse processo?
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