Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina

O conhecimento sobre os vários fatores que interferem na qualidade da carne é de fundamental importância no sistema de produção, para que os produtores busquem maior eficiência e tenham condições de minimizar os efeitos negativos e de oferecer ao mercado produtos que atendam às exigências do consumidor. 

A qualidade dos produtos de origem animal pode ser percebida principalmente por seus atributos sensoriais como cor, textura, maciez, sabor, odor, suculência, e nutricionais, tais como porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais, quantidade de gordura e perfil de ácidos graxos. 

Durante as várias etapas de produção é possível controlar alguns desses fatores, através de fatores intrínsecos (escolha de raças/linhagens, gênero e idade do animal e ainda qualidade de instalações, nutrição e manejo).

A precocidade dos animais é um dos primeiros fatores a ser analisado, se trata da velocidade com que o animal atinge a puberdade (cessa o crescimento ósseo, diminui a taxa de crescimento muscular e aumenta a deposição de gordura na carcaça. 

O grau de acabamento da carcaça (espessura de gordura subcutânea) deve ser de pelo menos 2,5 a 3 mm para proteger a carcaça do resfriamento. 

Esse isolante térmico natura ajuda a prevenir a desidratação, escurecimento e endurecimento da carne. 

A precocidade também determina a porcentagem de gordura intramuscular, que é a última a ser depositada, influenciando diretamente na maciez e sabor do produto final.

Ainda nos fatores genéticos, outro ponto importante é a relação de enzimas calpaína/calpastatina, a capaína é a principal enzima responsável pelo amaciamento da carne no processo pós-morte, já a calpastatina é o seu inibidor. 

Animais com maior atividade da calpastatina tem carne mais dura em relação aos animais com maior atividade da calpaína na hidrólise proteica muscular.

O estresse pré-abate pode ser um fator importante na qualidade da carne, durante esse processo as reservas de glicogênio dos músculos do animal pode ser parcialmente ou totalmente utilizadas, e em consequência disso o rigor mortis se dá na primeira hora após o abate (provavelmente antes de ser levada à câmara fria) e então a reserva energética não será suficiente para manter o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na 24a. hora post mortem. 

A carne resultante desse processo terá pH>5,8, que fará com que as proteínas musculares tenham uma alta capacidade de retenção de água, mas será escura, com vida de prateleira mais curta, que se dá porque na ausência de ácido lático e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis, essa carne com pH alto também pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que produzem H2S. Esse tipo de anomalia é chamada de Dark-cutting beef (carne bovina de corte escuro) ou DFD (dark , firm and dried, ou escura, firme e seca).

Durante a maturação, que é um processo de resfriamento da carne (normalmente durante 8 dias até algumas semanas após o abate), a carne torna então mais macia. 

A maturação, a fim de evitar a proliferação microbiológica e odores desagradáveis, é feita sob baixa temperatura e na ausência de oxigênio. 

Durante o período da maturação, enzimas agem sobre as fibras musculares tornando a carne mais macia, mantendo ainda a textura característica da carne. 

Outras alterações também ocorrem durante a maturação, como a queda do pH que libera cálcio e altera as características das proteínas e o efeito dessas transformações é uma carne mais macia.

Além desses fatores, os métodos de cocção têm impacto direto na qualidade final da carne, quando adotado um método inadequado, todos os esforços posteriores na cadeia de produção podem ser perdidos, podendo por exemplo endurecer, ressecar e promover perdas de sabor e aroma. 

A temperatura, a presença ou não de umidade, o tempo de cozimento e a temperatura final no interior da carne são importantes variáveis que devem ser controladas de acordo com o tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as propriedades de cada corte. 

É importante saber que alguns cortes, com menor teor de colágeno, como o filé, contrafilé e alcatra, devem sofrer uma cocção rápida com calor seco, até 62-70°C, enquanto outros com maior teor, como o coxão duro, acém e músculo, devem ser cozidos na presença de líquido (ou vapor), que pode ser o da própria carne embalada em material impermeável, pelo tempo necessário para gelatinizar o colágeno.

O controle por meio do pH

O presente artigo tem como fundamento um estudo de caso realizado, com o apoio do Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA

Os estudos e as análises tiveram como objetivo avaliar a temperatura e o pH da carne bovina entregue em supermercados oriundas dos frigoríficos A e B localizados a 7Km e 80Km do Município de Paraíso do Tocantins. 

A carne é um alimento com características que a tornam um meio propício à deterioração. O pH é um dos fatores que mais influencia a conservação da carne bovina, pelo fato de interferir com a capacidade de retenção de água e com o desenvolvimento microbiano. 

Por outro lado, o pH tem um papel decisivo na qualidade exibida pela carne, pois influencia características às quais os consumidores dão elevado ênfase, como cor, textura e suculência. Uma forma de se prolongar o tempo de vida útil de carnes de bovino frescas é embalando-as a vácuo. 

A remoção do ar da embalagem faz com que se previna o crescimento de microrganismos que deterioram o produto, a oxidação e a descoloração da carne.

Acresce ainda, a atribuição do máximo tempo de vida útil a peças de bovino embaladas a vácuo, com pH inicial conhecido.  

Para estudos e conclusões, e como forma de atingir os objetivos supra mencionados procedeu-se à medição de pH, pelo método potenciométrico (método não destrutivo), em carcaças de bovino, ao nível da 5ª e da 14ª costelas no músculo Longissimus dorsi.

Na análise constatou-se que o pH da carne de bovino é mais elevado quando medido do lado esquerdo da carcaça, tanto ao nível da 5ª costela como ao nível da 14ª costela. 

Verificou-se ainda que a  édia de pH se apresentou mais elevada para bovinos do sexo feminino do que para bovinos do sexo masculino, 5,77 ± 0,03 e 5,70 ± 0,02, respetivamente. 

Por outro lado, apurou-se que o pH é superior em bovinos mais velhos já que a média de pH para animais entre 0-25 meses foi de 5,68 e entre 101-200 foi de 5,82. 

Relativamente à carne embalada a vácuo verificou-se que, de uma forma geral, o pH diminuiu ao longo do tempo de armazenamento e que esta diminuição de pH era acompanhada por um aumento do crescimento microbiano, o que leva a inferir que a diminuição de pH é resultado da produção de ácido láctico por ação das bactérias lácticas microaerófilas. 

Apurou-se ainda que valores de pH da carne superiores a 5,80, passadas, no mínimo, 24 horas post mortem, podem advir, por exemplo, do stresse e tempo de jejum a que os bovinos estão sujeitos, momentos antes do abate. 

Verificou-se que existe uma tendência de elevado crescimento microbiano em carnes DFD (dark, firm and dry) e que nestas há uma dificuldade acrescida em determinar o seu tempo de vida útil. 

Concluiu-se que existem vários fatores que influenciam o pH da carne, como: sexo e idade do animal. 

O lado da carcaça onde se realizam as medições de pH também interfere muito nos resultados obtidos. 

Na metade esquerda da carcaça é onde se observam os valores mais elevados de pH. 

O fator mais difícil nas análises e estudos realizados, e nos trabalho feitos, foi conseguir determinar o tempo de vida útil de carne de bovino DFD pelo fato de que muitos microrganismos têm um ótimo crescimento para valores de pH próximo de 7,00. 

Na avaliação final, inferiu-se ainda que a determinação do tempo de vida útil da carne de bovino embalada a vácuo não foi realizada de forma rigorosa pelo fato de, no decorrer deste estudo, se alterarem variáveis como tipo de saco utilizado na embalagem a vácuo, pressão e tempo de armazenamento. 

Assim, os resultados obtidos apenas se podem aplicar àquelas condições em particular, não podendo ser extrapolados para a carne bovina no geral.

A carne bovina é amplamente consumida no Brasil, sendo seu consumo de 36,2 Kg / habitante / ano ( IBGE 2001). 

Ela é exposta a várias fontes de contaminação começando no abate, processamento industrial, transporte, armazenamento e preparo final. 

Produtos cárneos apareçam no topo da lista dos alimentos envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo. 

Os fatores que mais influenciam sobre o prazo de vida comercial da carne bovina são: a temperatura de armazenamento da carne, e o pH final. 

A queda de pH e da temperatura durante o processo de rigor mortis das carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente na qualidade da carne. 

O monitoramento da temperatura é parte integral da administração da qualidade e da segurança do produto ao longo de toda cadeia de produção e distribuição. 

O controle preciso de temperatura é essencial em todos os estágios para evitar o risco de deterioração ou envenenamento pelos alimentos. 

O Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA considera carne para consumo, aquela que apresenta valores de pH entre 5,8 a 6,2. 

Consumo imediato valores de pH entre 6,2 a 6,4, sendo que, valores acima de 6,4 apresenta estágio inicial de decomposição. 

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal – RIISPOA estabelece os valores de pH entre 6,0 e 6,4, para o consumo da carne bovina. 

Desejo aos meus leitores um ótimo final de Sábado!!

Quais os fatores que interferem na qualidade da carne bovina?

É considerado um fator Post

Quais os fatores Ante

Quais são os fatores que podem afetar a resolução do rigor mortis?