Técnicas de preparo e cocção dos alimentos

Saiba quais são os métodos de cocção mais comuns no trabalho de um cozinheiro

Você sabe o que é métodos de cocção? A palavra pode não ser muito comum, mas provavelmente você já ouviu falar dos métodos mesmo sem saber o que a palavra significa. Em resumo, cocção é quando os alimentos sofrem a ação do calor, ou seja, são cozidos.

Ao contrário do que se pensa, preparar um alimento não se baseia em apenas cozinha-lo, fritá-lo ou assá-lo. Atualmente, há vários métodos de cocção usados nos restaurantes. Afinal, é importante se preocupar com a textura e com o sabor dos alimentos.

Pensando nisso, no artigo de hoje você vai conhecer os diferentes tipos de métodos de cocção. No fim do artigo você entenderá como o trabalho do cozinheiro vai além do preparo do alimento. Boa leitura!
 

Métodos de cocção de alimentos feitos no forno

Basicamente, esse método consiste em assar o alimento. Normalmente, esse método é usado em alimentos que tenham gordura, uma vez que podem passar por fortes temperaturas sem queimar.

Durante a cocção do alimento, é importante regar e virar o alimento para que todas as partes fiquem igualmente assadas, sem ressecarem. O tempo depende de alimento para alimento.
Este métodos de cocção é usado em carnes bovinas, aves, suínas, peixes, batatas, legumes, frutas e massas.
 

Método de cocção incompleta

Esse método chama-se “branquear” os alimentos. Pode ser feito tanto na água como no óleo quente. Esse método tem o intuito de deixar o alimento “al dente”. Com certeza, você já ouviu esse termo em muitos restaurantes ou viu em diversos cardápios.
 

O branqueamento pode ser:

• Frio

Feito com o intuito de abrir os poros dos alimentos. É realizado com o alimento imergido na água. Quando a água estiver em ebulição, o alimento deve ser retirado e colocado em água gelada. Isso interromperá o cozimento e fechará os poros.

• Quente

Ao contrário do branqueamento frio, esse método tem o intuito de fechar os poros dos alimentos. Dessa forma, o líquido fica retido dentro do alimento que está sendo preparado. Geralmente, essa técnica é feita com óleo no fogo baixo.

Métodos de cocção feito com pouco líquido e em temperaturas baixas

Essa é a técnica brasear. O primeiro passo é selar o alimento em um calor intenso. Isso fará com que a gordura saia do alimento. Depois, é preciso fazer a redução com vinho tinto. O próximo passo é adicionar liquido no alimento. Por último, mantenha o fogo baixo e vá girando o alimento. Tenha atenção com a quantidade de líquido. O ideal é que o líquido seja colocado em até ¼ de altura do alimento.
 

Cozer em vapor

Esse é um método de cocção do alimento feito sobre o vapor da água. É utilizado para conservar o sabor e os nutrientes da comida. Pode ser usado em peixes, aves, carnes, batatas, legumes e cereais.
 

Cozer em forno

Esse método não usa líquido ou qualquer tipo de gordura. É feito no forno, com temperatura e o tempo variando de acordo com o tipo de alimento. Usado em tortas, batatas, massas, bolos, pizza e etc.
 

Estufar

Essa é uma técnica feita para refogar o alimento com pouco líquido e em baixas temperaturas. O sabor do alimento também é conservado. Pode ser usado em mariscos, frutas, legumes e etc.
 

Ferver

Método de cocção do alimento através da ação do calor. O calor é passado para o alimento por meio do líquido. Pode ser feito a frio, quando o alimento é colocado na água fria, até que atinja fervura.

Utilizado em caldos, consommés e fundos (sem tampa) e em batatas e leguminosas (com tampa).
Também pode ser feito quente, deixando o alimento na água por tempo suficiente para ferver. É feito com tampa, em legumes frescos.
 

Fritar

Método que utiliza manteiga, óleo, leite ou algum outro tipo de alimento com gordura. O recomendado é que seja um alimento que tenha gordura suficiente para cobrir o preparo. A panela não deve ser tampada, para que o alimento não fique mole. Deve ser consumido assim que o preparo estiver sido finalizado.
 

Gratinar

Utilizado para que uma crosta seja criada sobre o alimento. Pode ser feito em salamandra ou em forno, em alta temperatura. Sobre o alimento pode ser colocado queijo ralado, farinha de rosca ou qualquer outro produto para gratinar.

Grelhar

Oferecer calor ao alimento por meio de uma grelha. É utilizado para fechar os poros das carnes, evitando, assim, a saída do seu suco.
 

Pocher

Cocção feita em água sem que haja fervura da mesma. Também pode ser feita em ovos, sem usar gorduras. A água não pode passar de 80 graus.
 

Saltear

Cocção do alimento feita na frigideira, em fogo alto, com gordura e sem utensílios para girar o alimento.

Agora você conhece quais são os métodos de cocção usados pelos cozinheiros nos restaurantes. Quando esses preparos são feitos corretamente, é possível preparar pratos com qualidade e saborosos.

 
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Quais são as técnicas de preparo de alimentos?

O que são técnicas de cocção?

Quais são os processos básicos de cocção?

Como ocorre a cocção nos alimentos?