Quem criou o escondidinho de carne seca?

Índice Show

Quem criou o escondidinho?
Porque se chama escondidinho?
Quanto custa o escondidinho de carne seca?
Como é que se escreve escondidinho?

Uma camada de carne seca desfiada entre camadas de purê de macaxeira (“acá” mandioca, acolá, aipim). “A ideia é mesmo esconder a carne como uma surpresa, um prêmio”, opina Raul Lody, antropólogo e estudioso da culinária brasileira autor do livro Brasil Bom de Boca (Editora Senac). Na cultura nordestina ter carne à mesa vai além do paladar, explica. “Tem valor cultural, significa fartura, status, poder e acesso à boa comida, por isso, a importância em guardá-la para o final”.

A receita original – de carne seca e mandioca – é relativamente nova. Tanto que não consta na literatura da tradicional cozinha brasileira, afirma Lody. Mas a combinação dos ingredientes é antiga. “A carne de sol é parte da cultura nordestina e combiná-la a derivados da macaxeira faz parte da tradição, já que são alguns dos produtos mais típicos da região”, explica Marcella Lage, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac. Daí para adição de queijo e manteiga de garrafa, nem carece de explicação.

Receita nova, mas que já nasceu com jeitão de clássico. De tão certeira, conquistou adeptos e variações em todo o Brasil. Esconde-se de tudo: Costela, camarão, carne moída, frango, bacalhau, frutos do mar, legumes. Para a cobertura também há variações: purê de batata, mandioquinha, abóbora, inhame…

O jogo do esconde-esconde é simples, indica Marcella do Senac. “Basta um bom refogado com carnes ou legumes de sua preferência, uma cobertura de algum purê que combine e forno pra gratinar”. Vale incrementar com queijos das mais diversas variedades. Mas atenção! Independente do que se for esconder é essencial que a mistura seja consistente para contrastar com a cremosidade do purê. E aí? Vai esconder?

*Informações levantadas de reportagem que fiz para o IG Comida em abril de 2011

Confira a receita passo a passo: Escondidinho de Batata com Carne Moída e Legumes

Marcado em : história da gastronomia

Nas Categorias: Blog, Reportagem

O tradicional é feito de mandioca com carne seca. Porém já ganhou tantas variações que não é de estranhar achar misturas ousadas e cada vez mais deliciosas

FERNANDO DANTAS ESPECIAL PARA O HOJE

Continua após a publicidade

Esse prato se popularizou no Nordeste, mas logo conquistou a gastronomia nos diferentes cantos do País. Seja feito de mandioca, abóbora ou batata e misturado com carne seca, frango e até peixe, o escondidinho tem lugar garantido na mesa dos brasileiros, especialmente do goiano.

É realmente uma mistura de sabores e de surpresas. Isso porque a receita surgiu como esconde-esconde, onde o recheio fica ali, entre camadas de purê. O tradicional é feito de mandioca com carne seca. Porém já ganhou tantas variações que não é de estranhar achar misturas ousadas e cada vez mais deliciosas.

A edição deste ano do concurso Comida di Buteco, que vai eleger o Melhor Boteco de Goiás, traz três receitas de escondidinho. Cada uma com sua particularidade. O Tapera do Paim, que fica em Aparecida de Goiânia (GO), criou o Escondidinho D’Kará. Segundo uma das proprietárias do estabelecimento, Renícia Ribeiro, o prato foi elaborado por causa da abundância de cará na região. “Decidimos usar o legume, que é bem tradicional na culinária goiana, porém pouco, ou quase nada, explorado por botecos e bares”, ressalta. Já o recheio é simples, de carne moída mesmo, e queijo muçarela.

Já o Caranha na Brasa, de Goiânia (GO), inovou e fez o escondidinho de…caranha, é claro. De acordo com o proprietário do boteco, Tadeu de Jesus Silva, a ideia era exatamente aproveitar o carro-chefe do bar no petisco concorrente do Comida di Buteco. Ele lembra que a caranha, que recheia o prato, é sem espinho e assada na brasa e desfiada. Além disso, são acrescentados na receita mandioca (purê), leite de coco e queijo parmesão.

No Costela e Cia, também da Capital, o principal item do cardápio virou o ingrediente do prato que concorre no concurso deste ano. Trata-se do Mocosado Costela ao Bafo. O nome já diz muita coisa do prato. O purê é tradicional, de mandioca. Mas o recheio é extremamente saboroso. É a mistura de costela assada e cortada em cubos, queijo minas ou frescal, tomates, cheiro verde, palmito, azeitonas e até milho verde. Que tal conhecer a receita desse prato?!

Mocosado Costela ao Bafo (Rende uma porção)

Ingredientes (quantidade e tipo)

Purê

300g de mandioca cozida, passada no processador

2 colheres (chá) de margarina

200ml de leite

Cobertura

200g de queijo curado

Recheio

300g de costela assada e cortada em cubos

100g de queijo Minas ou frescal

2 tomates picados em cubos sem pele e sementes

2 colheres (chá) cheiro verde a gosto (coentro, salsa, cebolinha)

2 dentes de alho moído

1 cebola picada

2 colheres de sopa de margarina

molho de pimenta de cheiro

3 colheres (sopa) de molho de tomate pronto

1/2 xícara (chá) de palmito

1/2 xícara (chá) milho verde

1/2 xícara (chá) azeitona sem caroço

Modo de preparo (atividade e tempo)

Purê de mandioca

Em uma panela, colocar a manteiga, sal, mandioca e leite. Depois de bem misturado, deixar reservado.

Recheio

Em uma panela, colocar a costela cozida cortada em cubos, dente de alho, tomate, cebola, cheiro verde, pimenta, milho verde, azeitonas, palmito e refogar bem em fogo médio (não colocar sal).

Montagem

Untar a forma. Depois, acrescentar por cima o purê, o queijo Minas em cubos e o recheio, cobrir com o restante do purê e polvilhar com queijo minas curado.

Levar ao forno em fogo baixo por, aproximadamente, por 15 minutos.

Quem criou o escondidinho?

Sua origem é incerta, mas muitos remetem ao Nordeste brasileiro. Com diversas versões de Norte a Sul do país, o escondidinho é cheio de histórias, assim como a Black Princess.

Porque se chama escondidinho?

O escondidinho é sem dúvida uma comida bem brasileira. Trata-se de um prato famoso da cozinha pernambucana, de origem africana, também conhecido como “gratinado de macaxeira com carne de sol”. O nome se explica pela própria composição do escondidinho: o recheio permanece oculto até que se inaugure a travessa.