Análise sensorial é a disciplina científica usada para provocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (Definição da ABNT, 1993). Show A análise sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of food tecnology). A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta que deve ser utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros. Consumidores exigentes e o expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma revolução no mercado de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada empreendida pela indústria, que busca superação e conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem e ampliarem a preferência do consumidor, e com isso o aumento de competitividade no mercado de alimentos. Neste cenário, a análise sensorial vem ampliando seu status de ferramenta-chave das indústrias alimentícias para alcançar a performance de excelência, cada vez mais exigida pelo mercado. Como disciplina da ciência, a análise sensorial tem evoluído muito nas últimas décadas como instrumento valioso, não só na qualidade do produto, mas também no seu processo de desenvolvimento e definição de aceitabilidade. O mesmo vem ocorrendo através de uma investigação minuciosa das preferências e das percepções do consumidor em relação ao produto, o que é feito através da análise dos sentidos humanos. Os alimentos, muito além da função nutricional, despertam sensações prazerosas e de bem-estar nos consumidores. Justamente a busca crescente do consumidor por estas sensações, muitas vezes como forma de compensação em relação ao ritmo acelerado de vida, que está promovendo um novo status para a análise sensorial como ferramenta estratégica para as indústrias de alimentos e bebidas. Introdução à análise sensorial Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a os resultados da análise sensorial Trata-se da habilidade natural do homem para avaliar alimentos. A análise sensorial pode determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos dos sentidos dos seres humanos. A análise sensorial vem sendo usada: por equipes sensoriais na indústria; análises dos efeitos das embalagens; monitoramento e melhoramento de produtos; lançamento de novos produtos no mercado. Análise sensorial Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados na Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro, que movia a economia nacional. No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento é recente e ainda pouco aplicada. Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos, neste setor, não tem fundamentação teórica e prática. O laboratório dedicado a análise sensorial requer cuidados e procedimentos específicos: cuidados necessários com a manipulação de alimentos; cuidados necessários com a seleção de provadores ou julgadores de um painel sensorial. Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade de alimentos são: físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Métodos mais simples, rápidos e diretos de acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos. não existindo até o momento métodos analíticos isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz propriedades sensoriais, como sabor e aparência. No lançamento de um novo produto no mercado a indústria está procurando espaço na dieta do consumidor, e aplica algum tipo de análise sensorial. A entrada de novos produtos tende a mover ou substituir produtos que estão estabelecidos no mercado com o auxilio da análise sensorial. A satisfação sensorial proporcionada pelo alimento é decisiva para decisão de compra pelo consumidor, que a todo o momento realiza decisões de compra de um produto em detrimento de um outro que não agrada o cidadão, ou a família inteira. Metodologia Tipos de testes Classificação Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial dividem-se em:
A escolha de um método de análise sensorial para desenvolvimento de um produto está baseada na resposta a pelo menos uma das três questões fundamentais.
Método descritivo Identifica e quantifica os atributos sensoriais do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões. Métodos descritivos São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais dos alimentos. Aspecto qualitativo: Características de aparência: cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza); textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado); tamanho e forma (dimensões e geometria); Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc) Métodos descritivos características de aroma: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo.); sensações nasais (pungente, refrescante, etc). Características de sabor: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo.) sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado) sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc). Métodos descritivos características de textura oral: propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza, viscosidade); propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso, granuloso, arenoso); propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção da gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência, oleosidade) . Métodos descritivos aspecto quantitativo Na análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com que cada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadores devem ser treinados. Métodos: Avaliação de atributos - escalas; Perfil de sabor; Perfil de textura; ADQ – análise descritiva quantitativa; Tempo-intensidade. Métodos descritivos Testes de escala Na avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra. Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de proporção. Métodos descritivos Testes de escala Vantagens: Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferenças entre as amostras; O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior atributo sensorial que está sendo avaliado. Desvantagens: Exige maior treinamento e habilidade do julgador. Método subjetivo Métodos subjetivos São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador: Comparação pareada; Ordenação; Escala hedônica; Escala de atitude. Métodos subjetivos ou afetivos Medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade. Preferência: -Expressão do grau de gostar; -Escolha de uma amostra em relação a outra. Método discriminativo Métodos discriminativos São aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Testes de diferença: Comparação pareada; Teste triangular; Teste duo-trio; Teste de comparação múltipla; Teste de ordenação; Teste A ou Não-A; Teste dois em cinco. Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padrão. Apresenta-se três amostras, onde o julgador recebe uma padrão e outras duas tendo uma das duas igual ao padrão apresentado. Comparação pareada: avalia se o mesmo atributo que é diferente em duas amostras analisadas. Teste triangular: Apresenta-se três amostras, sendo duas iguais e uma diferente. O avaliador terá que identificar a amostra diferente que foi apresentada. Teste de ordenação: avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras colocadas ppara avaliação. Teste de comparação múltipla: utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças das várias amostras apresentadas em relação a que foi apresentada como o padrão de análise. Método afetivo Avalia a preferência de consumidores pelo produto. Aos avaliadores são fornecidas fichas tabuladas que devem ser preenchidas com suas avaliações visuais, olfativas e gustativas. Para cada avaliação é atribuída uma nota. Os resultados são comparados com os dados obtidos através de avaliadores profissionais. É composto por dois testes: Teste de aceitação: Ele avalia o gosto do consumidor em relação a um produto Teste de preferência: É avaliado o gosto do consumidor em relação a um produto comparado com outro que foi apresentado. Fatores que influenciam a análise sensorial A análise sensorial é influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde. Fatores fisiológicos Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estímulos tomados separadamente é maior do que a ação conjugada, que serão tomados em conjunto. Ampliação: quando um estímulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estímulo. Sinergismo: quando a soma do nível de sensação de cada um dos estímulos é menor do que a ação conjugada deles. Camuflagem: quando um estímulo provoca a modificação da sensação de um outro estímulo. Fatores psicológicos Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente necessárias. Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações podem não perceber amostras que fujam da tendência. Erro psicológico: é decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma característica a outra. Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invés de classificar individualmente duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da análise individual dos mesmos. Fatores físicos Horário das provas: a prova deve ocorrer em horário em que os avaliadores não estejam com muita fome ou completamente saciados. Duração e intervalo entre as provas: a duração de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que não haja saturação dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores. Local da prova: o ambiente onde a prova será realizada deve apresentar temperatura e iluminação adequados. Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador. Temperatura das amostras: a amostra devem apresentar temperatura compatível com a qual é normalmente consumida. Fatores de saúde Os avaliadores devem apresentar bom estado de saúde e não divergirem muito do normal, ou seja, não serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc. Características sensoriais atributos sensoriais Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como: psicologia (comportamento humano – percepção, motivação) fisiologia (funções dos sistemas sensoriais) química (composição do alimento) estatística (quantificação matemática dos dados) Normalmente é incluído o gosto: umami, que é descrito como um gosto forte comparável ao da carne, embora vários pesquisadores não concordem em incluí-lo como um tipo de gosto. Também existem algumas referências quanto ao gosto metálico e gosto básico, mas ainda não há um consenso quanto a isso. Sexto gosto Oleogustus é o nome dado ao sexto sabor identificado na gordura animal em alguns alimentos. Especialistas em nutrição da Universidade de Purdue mostraram que a sensação de ácidos graxos não esterificados (ácidos graxos livres) em certos alimentos fornece um estímulo de sabor específico: um sabor gordo chamado Oleogustus. Está provado que o comprimento destas cadeias de ácidos gordos proporciona um sabor característico, os alimentos que contêm cadeias curtas proporcionam um sabor semelhante ao ácido, enquanto os ácidos gordos de cadeia média e longa não esterificados contribuem para este novo sabor. Antes desta descoberta feita em 2015, anteriormente em 2009, suspeitava-se que houvesse um sabor específico orientado por ácidos graxos. Até hoje, o consenso entre cientistas é que o ser humano tem capacidade de sentir cinco categorias de gostos diferentes: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Mas cientistas de uma universidade dos Estados Unidos afirmam ter descoberto mais um tipo de gosto sensível ao paladar, denominado por eles como oleogustus, ou gosto de gordura. Características sensoriais atributos da qualidade Qualitativos: rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados. Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da saúde, e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, adulterações, etc.). Características sensoriais - atributos da qualidade Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos. Limitações da avaliação da qualidade sensorial. A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo como limitações, as seguintes:
Tendência à comparação em vez de medição;
Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:
Aceitabilidade: Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou -Utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir). Métodos subjetivos ou afetivos Podem ser qualitativos ou quantitativos: Qualitativos: são aplicados quando se busca um posicionamento inicial do consumidor em relação ao conceito de um produto, para estudar os hábitos e atitudes dos consumidores em relação a classes de produtos. Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de consumidores de uma série de perguntas que visam determinar o grau de aceitabilidade global de um produto, identificar fatores sensoriais que determinam a preferência ou medir respostas específicas sobre determinado atributo. Métodos subjetivos São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes: Testes de preferência: Testes de aceitação: Comparação pareada; Ordenação; Comparação múltipla Aceitabilidade (FACT); Avaliação hedônica; Intensidade; Avaliação de atributos. Comparação pareada O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelos consumidores; As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e marque qual a amostra preferida; A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada entre os julgadores; Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada amostra. A diferença necessária para que uma amostra seja significativamente preferida é encontrada em uma tabela aplicada. Ordenação de preferência O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três ou mais amostras; As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e marque qual a amostra preferida; A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada entre os julgadores; Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de dupla entrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cada tratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer). Aceitabilidade São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou desgostam de um produto. ESCALAS HEDÔNICAS: São instrumentos de medição das características agradáveis ou desagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova; Podem ser divididas em: Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas; Escalas hedônicas gráficas. Aceitabilidade ESCALA HEDÔNICA VERBAL: São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto pode produzir no provador. Aceitabilidade ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA: Geralmente usada quando os provadores possuem limitação em compreender os termos mencionados na escala verbal; Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráfica de caretas. Observação: Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey Aceitabilidade ESCALA DE ATITUDE (FACT): A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes do consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir o produto em determinado período. Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os julgadores não estejam familiarizados. Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização da análise estatística dos resultados. Aceitabilidade ESCALA DE ATITUDE (FACT): Realizando os testes de análise sensorial - métodos e critérios a serem aplicados Escolha do local/laboratório As condições ambientais são de especial importância no trabalho sensorial, pois elas podem influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para esta finalidade. Em geral, as instalações utilizadas para realizar testes sensoriais devem estar localizadas em uma área calma, sem distrações e com iluminação controlada, com cabines individuais para minimizar o contato, cores neutras nas paredes, superfícies inodoras e ventilação adequada. Além disso, uma área de preparação da amostra deve ser alocada separadamente da área de teste. Cabines de testes As cabines individuais, idealizadas para possibilitar total concentração e prevenir a interação entre os avaliadores, devem ser planejadas para que o acesso seja independente do local de preparo das amostras. As cabines devem ser de cor clara e neutra para não influenciar na aparência do produto avaliado. Elas precisam ser providas de luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul). A comunicação entre o analista sensorial / líder de painel e o avaliador é feita através de escotilhas nas cabines, aberturas que permitem a entrega das amostras e devem ser mantidas fechadas durante a avaliação do produto para o isolamento completo do avaliador. Orientações mais detalhadas sobre este espaço são encontradas na Norma ISO 8589:2007. Mesa redonda - discussão e padronização de procedimentos Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos é importante também, dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo necessita realizar discussão e padronização de procedimentos, caracterização de amostras de referência, treinamento e consenso entre os avaliadores, especialmente para as análises descritivas. Equipamentos Cada tipo de aplicação requer equipamentos específicos. De modo geral, para a condução eficaz dos trabalhos de análise sensorial, são necessários: Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (como fornos, cooktops, micro-ondas, geladeiras, refrigeradores, freezers, processadores de alimentos, facas e máquinas de corte). Instrumentos e aparelhos (termômetros, cronômetros, balanças, balões, dispositivos para manter a temperatura especificada da amostra, etc). Equipamentos para servir amostras: o tipo de equipamento necessário dependerá dos métodos de amostragem e de testes. Alguns métodos normatizados requerem equipamentos específicos, como vidro ou utensílios de cerâmica, copos e utensílios de plástico. Os recipientes utilizados na mesma sessão de análise sensorial devem ser todos iguais. Equipe de trabalho Com o objetivo de melhorar a organização de um laboratório de análise sensorial, para otimizar o uso de recursos humanos e a eficiência em testes sensoriais, a maioria das funções de um laboratório de análise sensorial podem ser executadas por três níveis: administrativo/gerencial, técnico/científico e operacional. Estes profissionais podem ter formações e habilidades diferentes. Nas normas ISO 13300-1 e 13300-2 são encontradas recomendações detalhadas sobre as responsabilidades, recrutamento e treinamento para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial. Processos Materiais de referência e padrões químicos Os materiais de referência e padrões químicos devem ser claramente identificados para que possam ser reconhecidos sem ambiguidades. A informação sobre a validade deverá estar disponível, assim como as condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso. Todos os recipientes devem estar devidamente rotulados com indicações da identidade, concentração, data de preparo e de validade. Materiais e padrões de referência devem ser manipulados de forma a evitar qualquer contaminação. Amostragem O transporte e armazenamento de amostras devem ser realizados em condições adequadas para manter sua integridade (por exemplo, refrigeradas ou congeladas, conforme necessário). Estas condições devem ser controladas e registradas. Registros
Painel sensorial Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) constitui-se em um verdadeiro instrumento de medida. O recrutamento de pessoas dispostas a participar de um painel precisa ser realizado com cuidado. Para ser eficaz, é importante o apoio dos gestores da organização. A análise sensorial pode ser realizada através de três tipos de avaliadores: Avaliadores sensoriais: todas as pessoas que participam de um teste sensorial. Avaliadores sensoriais selecionados: definidos por sua capacidade de realizar um teste sensorial. Avaliadores sensoriais especialistas: selecionados por demonstrada sensibilidade, com treinamento e experiência em testes sensoriais. Capazes de fazer avaliações sensoriais consistentes e repetitivas de diversos produtos. Principais métodos sensoriais aplicados Discriminativos – Estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras, os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla. Afetivos – Expressam a opinião pessoal do consumidor. Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude. É também chamado teste de consumo. Descritivos – São as ferramentas mais potentes e amplamente utilizadas na análise sensorial. Descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras. Descrição do odor e sabor, das propriedades de textura, aparência e sabor. Os mais utilizados são: perfil de textura e análise descritiva quantitativa. Consumidores mais conscientes, mais exigentes e que valorizam cada vez mais as experiências sensoriais estão transformando a análise sensorial um instrumento estratégico nas indústrias alimentícias para desenvolver e alcançar as performances esperadas nos produtos finais. Desejo aos meus leitores uma ótima Sexta Feira!! Qual o objetivo de se realizar a análise sensorial?A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar diversos parâmetros de qualidade de alimentos. Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos (ou seja, visão, olfato, tato, paladar e audição) são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
Qual a finalidade de aplicação da análise sensorial na indústria de alimentos?No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.
Quais as aplicações das análises sensoriais no setor alimentício?No setor alimentício, a análise sensorial tem possibilitado avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos, atuando como parte inerente ao plano de controle de qualidade das indústrias.
Quais são as características sensoriais da carne?Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma.
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Qual o objetivo da análise sensorial no mercado de carnes?
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