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Quase todos os dias recebo emails com a pergunta – Tem alguma diferença entre açúcar impalpável e de confeiteiro?? Resposta – SIM O açúcar impalpável tem uma porcentagem de amido – até 3% dependendo do fabricante, já o açúcar de confeiteiro não, embora seja bem fino também, como não contém amido absorve mais umidade e acaba formando pedras. Além disto, embora seja bem fino, não é tão fino quanto o impalpável. Para pasta americana, massa para flores e glacê real use sempre o açúcar impalpável. Para receitas de coberturas ou massas que levem açúcar de confeiteiro, o mesmo pode ser substituído por impalpável, porém o contrário nem sempre funciona. Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é uma mistura de açúcar de mesa refinado e moído finamente com amido, geralmente entre 1 a 3% de amido de milho.
O tamanho dos grãos do açúcar impalpável varia entre entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto menor o tamanho dos grãos, maior a tendência de aglomeração, pois o açúcar é higroscópico e absorve a umidade do ar. O amido de milho é o menos higroscópico de todos os amido, o que torna este açúcar solto e macio. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais. Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul Amido de milhoAmido de milho é um carboidrato produzido a partir do endosperma do milho, usado frequentemente como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas. Os grânulos de amido contêm pequenas quantidades de lipídios e proteínas, por isso a gelificação do amido de milho ocorre entre 62°C a 80°C. Além disso, estas impurezas fazem com que o amido de milho, tenha tenha um sabor mais forte que remete ao cereal. Este amido tem estabilidade moderada em cozimento prolongados e sua aparência é opaca, quando cozido em água. Açúcar impalpável com outros amidosAmido de mandiocaNos Estados Unidos, há uma versão de açúcar impalpável orgânico (em inglês: organic frosting sugar) com amido de mandioca, conhecido também por fécula de mandioca ou goma ou polvilho doce. As versões orgânicas ou biológicas do açúcar impalpável não utilizam o amido de milho, pois mais de 80% do milho é modificado geneticamente. O amido de mandioca tem um poder de espessamento maior que o amido de milho e a gelificação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 52°C a 65°C. Além disso, o sabor do amido de mandioca é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento. Açúcar com amido ou fécula de mandioca é produzido comercialmente nos Estados Unidos Amido de Araruta Araruta é um amido extraído dos rizomas da planta tropical Maranta Arundinacea. O amido ou fécula da araruta tem um poder de espessamento maior que o amido de milho, mas a gelificação ocorre em temperaturas similares, entre 60°C a 86°C. O sabor deste amido é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento. O amido ou fécula de araruta pode ser utilizado na preparação do açúcar impalpável caseiro Qual a diferença entre açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro?Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos. Embora seja moido finamente, o grão é maior que o grão do açúcar impalpável, por isso não tem adição de amido. O açúcar de confeiteiro é um açúcar com dissolução rápida, sem adição de amido. O seu grão é maior que o grão do açúcar impalpável Açúcar impalpável caseiroRendimento: 100 g de açúcar impalpável Preparo 10 mins Tempo Total 10 mins RefeiçãoPreparações de base CozinhaInternacional
A principal vantagem de produzir o açúcar impalpável em casa é a possibilidade de variar o tipo de açúcar e o tipo de amido. Caso você utilize outros tipos de açúcar, como: açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar de coco, entre outros, lembre-se que o teor de sacarose pode variar e afetar a doçura de algumas preparações. Além disso, alguns tipos de açúcar aportam o sabor do melaço. No vídeo abaixo, a apresentadora demonstra duas preparações do açúcar impalpável: Açúcar refinado + amido de araruta e Açúcar de coco + amido de araruta
Onde usar o açúcar impalpável?O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: glacê real, o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro. Glacê real | Glacê royalGlacê real ou glacê royal (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável, claras de ovos e cremor tártaro. O que é sacarose?Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água. Quer aprender mais sobre confeitaria e pastelaria?
Qual a diferença de açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável?A confusão entre o açúcar de confeiteiro e o impalpável começou nos Estados Unidos, já que nas terras do Tio Sam os dois açúcares possuem o mesmo nome. Mas, no Brasil, para conseguir diferenciar, basta ver se na composição do açúcar está o amido: caso positivo, ele é impalpável, se não, é o de confeiteiro.
Para que é usado o açúcar impalpável?Apropriado para a montagem de glacês, cremes, pasta americana ou outros tipos de coberturas finas para bolos decorados. Modo de Utilização: Pulverizar suave ou fartamente o Açúcar Impalpável Arcólor sobre doces, bolos, croissants, massas folhadas, etc. de forma a promover uma camada branca decorativa.
Qual é a diferença de açúcar refinado para açúcar de confeiteiro?A principal diferença do açúcar de confeiteiro para o refinado é que ele tem uma textura ainda mais fina, é bem branquinho (semelhante ao talco) e se dissolve ainda mais facilmente no preparo de receitas.
Qual é o nome do açúcar de confeiteiro?Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio.
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Qual a diferença entre açúcar de confeiteiro para açúcar impalpável?
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