Show  Todas as vezes que eu faço uma receita usando Polvilho seja ele Doce ou Azedo, sempre tem a pergunta se pode trocar o tipo usado, e muitas pessoas acham que é a mesma coisa, e tem quem ache que o Doce é realmente doce, sim que contém açúcar e o azedo é para uso salgado, sério isso, não é mentira! Então resolvi fazer um post explicando os dois tipos para você entender o que são e como devem ser usados! Afinal o que é Polvilho: O polvilho é nada mais que a Fécula da mandioca /aipim/macaxeira , ela é livre de glúten e muito utilizada em receita de pão de queijo e biscoitos. O polvilho é extraído a partir da higienização da mandioca /aipim/macaxeira descascada e ralada que é lavada até que a água saia transparente, nesse processo é retirado o excesso de amido. Essa água com o amido é deixada para decantar ou seja deixar as partes solidas irem para o fundo do recipiente e é aqui que começa a diferença entre os dois tipos!
Mas qual a diferença deles nas receitas? Fora o sabor e textura, cada um tem uma função e por isso nunca recomendo fazer substituições, pois você pode acabar com resultados completamente diferentes! O Polvilho Doce ele da elasticidade aos pratos como uma goma mesmo dando liga, ele deixa o pão de queijo mais redondo, por ficar com o miolo cheio e “puxento” quando frio ele se torna borrachudo. É por isso que aquelas receitas de Pão de Queijo Vegano que não leva queijo, continua tento o puxa-puxa, pois isso é uma característica do polvilho doce. O Polvilho Azedo ele age como se tivesse fermento nele, fazendo com que seu pão de queijo cresça de forma mais irregular exatamente por criar bolsões de ar, podendo até ficar oco, ele deixa uma casquinha mais crocante e é muito mais indicado para biscoito de polvilho exatamente por essa característica e por deixar tudo mais crocante! Para um bom pão de queijo o ideal é usar as duas opções fazendo assim um equilíbrio para ter o pão de queijo perfeito! Agora se sua receita pedir apenas o Azedo, use o azedo e se pedir o Doce use apenas esse, como falamos eles possuem características e resultados diferentes, trate como se fossem duas farinhas diferentes, pois é o que são! Você nunca trocaria a Farinha de Trigo por Fubá achando que o resultado é o mesmo né? Então não faça isso com os Polvilho! Ah! E caso não tenha ficado claro, não tem nada de açúcar e nem sal em nenhum tipo ele é só o Amido da mandioca /aipim/macaxeira! Então como diria a Márcia Sensitiva: Para de ser Doido! Sobre: Gisele SouzaMe chamo Gisele Souza, tenho 34 anos, sou Culinarista e Food stylist, amo aprender coisas novas e sempre estou em busca de novas receitas que facilitam nossas vidas! Acredito em comida feita com carinho e afeto que alimenta o corpo e a alma! Quem não gosta de uma receita boa de comidinha para acompanhar um cafezinho e relaxar em boa companhia? A Tribuna foi buscar uma forma fácil e prática de fazer aquele pão de queijo sensacional. Mais do que isso, a gente conta como o principal ingrediente dessa delícia é preparado pela indústria. Falamos do polvilho, que pode ser encontrado em dois tipos: o azedo e o doce. Mas qual a diferença entre eles? Segundo a Caldo Bom, uma das empresas do Paraná que distribui polvilho, o principal fator para a classificação do produto nas duas versões é o teor de acidez, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce. Essa diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um deles. A matéria-prima é a mandioca, que é higienizada, descascada e ralada no processo. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia transparente, o que significa que todo amido ou goma foi retirado. LEIA MAIS – Supermercados sugerem trocar arroz por macarrão pelo preço. Mas valor nutritivo é igual? Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce, a etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, o resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%. Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa. O amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce. No caso da Caldo Bom, esse processo é realizado por uma empresa terceirizada, que realiza exclusivamente esse tipo de trabalho. De acordo com Aline Cosmo, 28 anos, engenheira de alimentos responsável pelo setor de qualidade da Caldo Bom, a atividade feita em separado de qualquer outro processamento de alimentos evita contaminação por outros produtos e minimiza, por exemplo, efeitos alérgicos ao consumidor final. “Você passa a ter uma garantia de que ali há somente o polvilho. O início do processo já faz parte dos cuidados com a qualidade final do produto”, explica a engenheira. E quando o papo é com as receitas?Ainda de acordo com a Caldo bom, em função da diferença do teor de acidez, os dois tipos de polvilho apresentam sabor, aroma e reação diferentes nas receitas. De sabor suave, o polvilho doce dá elasticidade aos pratos, funcionando como uma espécie de cola que dá liga aos demais ingredientes. Por isso, ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas e pães que necessitam de uma textura mais cremosa. VEJA MAIS – Retirar totalmente doces e gorduras da dieta pode não ser saudável; Entenda! Em função de suas características, se usado sozinho no pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce resultará em pãezinhos de formato redondo, compactos e massudos, que se tornam borrachudos quando esfriam. Já o polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que dá um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo tem grandes buracos em seu interior, podendo até mesmo ficar oco. Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto. Formas de usar na preparação do pão de queijoA Aline Cosmo explica que a indústria oferece formas práticas para usar o polvilho e fazer o pãozinho de queijo. “Há os pacotes individuais de cada produto, com os quais a pessoa pode fazer receita. Mas a Caldo Bom também tem, por exemplo, a mistura pronta, já com os dois polvilhos, na qual a pessoa apenas acrescenta ovo e água e monta as bolinhas para levar ao forno”, destaca. VIU ESSA? – Suco, refrigerante, água com gás. Qual é o melhor pra se hidratar nesse calorão? A engenheira de alimentos ainda aponta que as vendas desses produtos já embalados cresceu durante a pandemia de coronavírus. “Verificamos esse aumento durante a pandemia. As pessoas querem cozinhar mais em casa, fazer algo fresco para comer. Nós também sentimos esse impacto na indústria, em formato de vendas”, aponta. Dica de receitaAgora que você conhece as diferenças de polvilho, vamos ao que interessa. A Tribuna pediu auxílio para a Caldo Bom mandar uma receita infalível de pão de queijo, para fazer a alegria das famílias. É o Pão de queijo crocante com polvilho doce e azedo. Ingredientes
Modo de preparo
Segundo a Caldo Bom, essa receita rende de 60 a 80 pães de queijo. Se quiser congelar a massa crua, leve as bolinhas ao freezer em uma assadeira e, depois de congeladas, transfira-as para um saco plástico. Para assar, basta tirar do freezer e levar ao forno. Pode usar polvilho azedo no lugar do doce?Em função da diferença do teor de acidez, esses dois ingredientes apresentam sabor e aroma distintos e reagem de forma diferente quando adicionados a uma receita. Por isso, não é recomendável substituir um pelo outro.
Qual a diferença entre o polvilho doce e o polvilho azedo?Tanto o doce quanto o azedo são fabricados a partir da decantação da mandioca, no entanto, o polvilho doce passa apenas pelos processos de secagem e moagem, enquanto o polvilho azedo passa por um processo de fermentação antes de ser moído, o que resultará em um sabor mais ácido e intenso.
Para que é usado o polvilho doce?O polvilho doce é um ingrediente muito comum nas receitas de pão de queijo! Por ser um tipo de fécula de mandioca com pouca acidez, ele é usado para trazer consistência e uniformidade à massa, deixando o pãozinho com um miolo elástico e uma casca crocante, parecido com pães de queijo de padaria.
Qual polvilho e mais saudável?Por ser um derivado da mandioca, o polvilho azedo é rico em carboidratos, a principal fonte de energia para o corpo realizar todas as suas funções. Outro fator nutricional importante é a presença de vitaminas do complexo B, essenciais também pra geração de energia e para o desenvolvimento saudável do corpo.
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Qual a diferença de polvilho doce para azedo
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