Quais os ingredientes e como são utilizados na fabricação de doce de leite?

Aspectos Gerais

Da fabricação caseira à industrial

Dentre os principais produtos lácteos concentrados, o doce de leite é um deri­vado que apresenta grande consumo no Brasil e em alguns países sul-americanos. A sua origem é incerta, devido à falta de registros históricos confiáveis, sendo disputada por países como Chile, Peru, Uruguai e Argentina.

O que é possível afirmar é que o doce de leite teve suas origens em fabricações caseiras, tendo o desenvolvimento da indústria da sacarose a partir da cana-de-açúcar um papel fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala.

Com o seu sabor único e inigualável, não é de se surpreender que este deri­vado de leite tivesse sua aceitação e ascensão tão proeminentes nos séculos XIX e XX, pois, devido ao acréscimo da sacarose e à elevada concentração de sólidos lác­teos, não só os aspetos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica, pois associou os benefícios nutricionais do leite a uma maior vida de prateleira, proporcionando ainda a distribuição do produto sem a necessidade de refrigeração.

Assim como o leite condensado, leite evaporado, leite em pó e o soro em pó, o doce de leite também sofre o processo de evaporação, que consiste na retirada de água do leite a pressão atmosférica ou reduzida, através da transferência de energia na forma de calor com vapor indireto. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com trans­porte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor.

O doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação do calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios.

O potencial de exportação deste produto é muito grande, pois os Estados Uni­dos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes à exportação são a resistência dos mercados externos a sobremesas lácteas muito doces, a falta de padronização da tecnologia (principalmente, devido aos problemas que ocorrem durante o armazena­mento) e a falta de variedade desta sobremesa. Entretanto, diferentes estratégias es­tão sendo utilizadas para aumentar a popularidade do doce de leite nestes mercados, como o uso do mesmo na fabricação de sorvetes e confeitos.

A grande dificuldade para a conservação do doce de leite reside na manuten­ção da textura fina, característica de um bom produto, sem a presença de arenosi­dade, causada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento. As soluções apontadas são, muitas vezes, de difícil aplicação ou inviáveis, para a maioria das indústrias.

Muitas frentes de pesquisa acreditam que a fabricação do doce de leite não merece tanto interesse quanto os demais produtos concentrados e desidratados. Po­rém, com o desenvolvimento das fábricas de doce, a profissionalização das produ­ções, a desvinculação do doce de leite como um produto artesanal, as novas tecnolo­gias que permitem a diminuição do valor calórico do produto (que sempre foi uma das principais barreiras para o mercado consumidor), além dos produtos com maior valor agregado como os doces com sabores (chocolate, morango, café etc.) e doce com geleias de frutas (maracujá, ameixa, morango, amora, pêssego etc.), fazem com que a especialização dos profissionais que atuam no mercado seja cada vez maior.

A barreira que existe entre o desenvolvimento obtido pelas indústrias de laticí­nios, nas suas diversas áreas de produção, e as fábricas de doce, exclusivamente, parece um abismo a ser vencido pela nova geração de profissionais. Em muitas in­dústrias de laticínios bem desenvolvidas, com tecnologia avançada para queijos, leites fermentados e outros derivados, encontramos ainda o setor de produção de doce de leite completamente defasado, entregue aos doceiros que desempenham papel fun­damental na cadeia de produção, mas que não recebem auxílio ou não possuem um amparo técnico para esclarecer suas dúvidas ou questionamentos.

Conhecer e entender o leite a ser utilizado para a fabricação do doce de leite, saber qual o perfil do produto que se deseja obter ao final da fabricação e ter em mãos as ferramentas necessárias para o controle do processo é o que se deseja daquelas que irão trabalhar no processamento do doce de leite.

Consumo de doce de leite no Brasil

Dados sobre a produção de doce de leite no Brasil são escassos, o que impos­sibilita a determinação da quantidade total produzida e consumida. Estima-se que sua produção represente aproximadamente 0,6% da quantidade total de produtos em um laticínios.

Minas Gerais, responsável por aproximadamente 30% da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do país com 34,4% do total das em­presas. Detém aproximadamente 50% da produção brasileira de doce de leite, desta­cando-se como o principal produtor brasileiro.

Segundo especialistas, apesar de existir um bom mercado em potencial para o consumo do doce de leite, alguns fatores limitam a evolução do negócio, como a ne­cessidade da existência de centros urbanos de médio e grande porte, a pequena ca­pacidade de produção das indústrias, concorrência acirrada, falta de padronização do produto e variação do preço de atacado.

Definição de doce de leite

De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Quali­dade de Doce de Leite aprovado pela Portaria n° 354, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcial­mente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

Tipos de doce de leite

O Regulamento Técnico do Doce de Leite prevê a classificação do mesmo de acordo com o conteúdo de matéria gorda e a adição ou não de outras substâncias alimentícias, sendo:

Tabela 1 – Classificação do doce de leite quanto ao conteúdo de matéria gorda e adi­ção ou não de outras substâncias alimentícias

A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

As denominações de venda estabelecidas pelo Regulamento Técnico são:

• Doce de Leite;

• Doce de Leite para Confeitaria;

• Doce de Leite com _____ preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente denomi­nar-se "Doce de Leite Misto".

• Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria com __________ segundo corresponda e quando forem destinados a elabo­ração de sorvetes.

O Regulamento Técnico ainda define os requisitos sensoriais quanto à consis­tência do Doce de Leite em cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorial­mente ou ainda em semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umi­dade não superar 20%m/m.

O doce de leite pode ser obtido na forma de doce em pasta ou barra. Os pro­cessos de obtenção diferem na quantidade de sacarose utilizada e na determinação do ponto final.

Doce de Leite em Pasta

Popularmente, o doce de leite é classificado pelo consumidor como doce de leite em pasta ou barra. O doce pastoso, como o nome diz, apresenta-se sob a forma de pasta, textura uniforme, sem cristais, coloração marrom e sabor caracterís­tico. Ge­ralmente é fabricado com o objetivo de ser consumido como sobremesa, usado em tortas, rocamboles e canudinhos, ou outros produtos do gênero.

Doce de Leite em Barra

O doce em barra apresenta-se cristalizado sob a forma de blocos, coloração e textura uniformes. Comumente, é consumido em pedaços.

A diferença entre os doces se dá em função do teor de sólidos totais e saca­rose (que no doce em barra é maior que no doce em pasta) e do processo de fabrica­ção, já que no doce em barra se faz a “bateção”, consistindo na cristalização induzida da lactose e da sacarose no produto.

No doce de leite em barra o teor de sacarose e de lactose na solução é mais elevado do que o doce em pasta, sendo o doce em barra mais susceptível à cristali­zação. Esta é necessária para que o doce em barra tenha as característi­cas de textura e corte desejadas. Para tal, o mesmo é submetido ao processo de cristalização con­trolada ou bateção. Na cristalização controlada ou bateção o doce passa por in­tensa agitação, ao mesmo tempo em que é resfriado lentamente. Este processo induz à for­mação de inúmeros cristais de lactose e sacarose, mudando a textura do produto.

Em função da maior concentração e da bateção manual do doce, o tempo de processo aumenta, o que implica no acréscimo dos gastos de utilidades (vapor, ener­gia elétrica, água gelada etc.) e com funcionários. Há também aumento de rendimento pela maior quantidade de sacarose, o que pode compensar o aumento dos custos, desde que se controlem as perdas operacionais.

Doce de Leite com Creme

A expressão “Com creme” deve ser incluída em todas as denominações de venda definidas pelo Regulamento Técnico, quando o requisito físico-químico matéria gorda for maior que 9,0g/100g de doce de leite.

Apesar de ser um produto de grande apreciação sensorial pelos consumidores, este tipo de produto não é convencionalmente fabricado em larga escala, pois, devido a seu maior valor calórico, quando comparado ao doce de leite tradicional, apenas uma pequena parcela dos consumidores está disposta a adquirir esta iguaria.

São poucas as indústrias que produzem este tipo de doce de leite no Brasil. Devido ao custo de fabricação ser mais elevado, estas empresas ainda precisam de­senvolver estratégias específicas de marketing, pois são poucos os consumidores que sabem identificar esta diferenciação no produto.

Doce de Leite com Adições

O doce de leite adicionado de cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenha sido adicionado ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autori­zados no Regulamento Técnico, denominar-se-á "Doce de Leite com _____" preen­chendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se "Doce de Leite Misto".

O doce de leite com adições tem atraído o interesse do consumidor, pois a com­binação do doce com outros produtos alimentícios permite criar novos sabores que são extremamente agradáveis ao paladar. Não somente os consumidores, mas tam­bém as indústrias têm mostrado grande interesse no doce de leite com adições, pois se tornou uma forma de agregar valor ao produto.

Existem principalmente duas formas de se adicionar outros produtos alimentí­cios ao doce de leite.

A primeira forma é a adição direta do produto à massa do doce de leite. O ob­jetivo desta forma de adição é obter uma uniformidade no produto final. Estes produtos devem ser adicionados sempre ao término do processo de fabricação, de forma a re­ceberem tratamento térmico adequado dentro do tacho. Os sabores mais comumente empregados pelas indústrias são os obtidos a partir da adição de ameixa, amendoim, café, chocolate, coco, morango e nozes. Estes produtos geralmente são destinados ao uso culinário em confeitos.

A segunda forma é a aplicação conjunta do produto alimentício na embalagem final do doce de leite. Este tipo de produto geralmente utiliza embalagem de vidro, co­nhecida como compota, pois não somente o sabor tem impacto no momento da com­pra, mas também o aspecto e a forma de aplicação do produto. O doce de leite em compota com adições é muito comum na região sul do Estado de Minas Gerais e pos­sui um grande mercado na região nordeste do Brasil, sendo considerado um pro­duto ímpar. Neste tipo de produto, a visualização do doce passa a ter grande impor­tância. As adições comumente empregadas são a partir de frutas na forma de geleias como abacaxi, açaí, ameixa, amora, cajá, cereja, cupuaçu, graviola, goiaba, kiwi, ma­racujá, morango, passas e pêssego.

É importante ressaltar que se admitirá também a presença dos aditivos através dos ingredientes opcionais de conformidade com o Princípio de Transferência dos Adi­tivos Alimentares (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração má­xima admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar dos aditivos indicados no Regulamento Técnico, não deverá superar os limites máximos autorizados pelo mesmo.

Doce de Leite para Sorveteria e Doce de Leite para Sorveteria com Adições

O doce de leite poderá denominar-se "Doce de Leite para Sorveteria" ou "Doce de Leite para Sorveteria com _____” segundo corresponda e quando for destinado à elaboração de sorvetes. Esta denominação de venda é obrigatória quando o produto é adicionado de corante Caramelo (INS 150 a,b,c,d).

A produção deste tipo de doce de leite tem crescido também devido ao au­mento da oferta de novas sobremesas congeladas.

Por ser um dos muitos ingredientes do sorvete ou da sobremesa congelada, o doce de leite destinado a este uso precisa ter sabor pronunciado e cor intensa. Além disso, aspectos relacionados às características frente ao congelamento precisam ser previstos no momento da fabricação deste tipo de doce, sendo a cristalização da lac­tose a mais importante. O uso de tecnologias de fabricações que utilizam a hidrólise enzimática da lactose na produção do doce de leite para sorveteria é indicado para o controle da cristalização.

Por: arvoredoleite.org com autorização dos autores

Fonte: PERRONE,I.T.; STEPHANI,R; NEVES,B.S. Doce de Leite Aspectos Tecnológicos. 1ª edição. Juiz de Fora: Do autor, 185p. 2011.

Links Externos

• Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite

• Atributos tecnológicos de controle para produção do doce de leite

• INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ESPESSANTES NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO DOCE DE LEITE PARA CONFEITARIA

• AVALIAÇÃO DA VISCOSIDADE DURANTE A FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE TRADICIONAL ADICIONADO DE AMIDO DE MILHO NATIVO