Quais as diferenças entre óleos e gorduras com relação a origem animal ou vegetal ao estado físico sólido ou líquido e tipo de ácido graxo saturado ou insaturado )?

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Ácidos graxos mono e poli-insaturados estão presentes em quantidades diferentes nos óleos vegetais

Fonte: Shutterstock

Quando falamos de lipídios, podemos classificá-los de diferentes formas, mas considerando sua estrutura química, a divisão em ácidos graxos saturados e insaturados é a mais utilizada.

Os ácidos graxos saturados, presentes predominantemente em alimentos de origem animal, embora necessários a diversas funções biológicas, devem ser consumidos com moderação. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário não deve ultrapassar 10% do valor energético total (VET) e, portanto, outras fontes de ácidos graxos devem ser consideradas.

Para atender a recomendação de ingestão diária de gorduras totais, que é de 25 a 30% do VET, outros alimentos ricos em gorduras podem ser incluídos na dieta, como os óleos vegetais, porém engana-se quem acredita que todos eles são iguais ou que contêm exclusivamente ácidos graxos insaturados.

A presença de ácidos graxos insaturados contribui para uma característica importante dos óleos: eles são líquidos em temperatura ambiente. Porém, ainda podemos diferenciá-los entre os que possuem ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados.

Azeite de oliva e óleo de canola são exemplos de óleos que possuem em sua composição, predominantemente, ácidos graxos monoinsaturados, o ômega 9.

Já os ácidos graxos poli-insaturados podem ainda ser divididos em ômega 3 e ômega 6, que são diferentes estruturalmente e, portanto, têm impacto diferente sobre a saúde.

Os ácidos graxos ômega-6, também conhecido como linoleico, pode ser encontrado nos óleos de girassol, milho e soja. Já os tipos de ácidos graxos ômega-3 são o ácido alfalinolênico (ALA) de origem vegetal, cujas fontes principais são os óleos de soja e canola, linhaça e a chia, e os ácidos eicosapentaenoicos (EPA) e docosaexaenoico (DHA), provenientes de peixes e crustáceos de águas muito frias dos oceanos Pacífico e Ártico.

Por serem considerados essenciais, os ácidos graxos poli-insaturados devem ser adquiridos a partir da dieta. A OMS recomenda que a proporção ômega 6: ômega 3 deve ser de 5:1, neste sentido, o consumo equilibrado de óleo de soja e canola é capaz de atender as necessidades dos ácidos graxos linoleico e ALA.

Há fortes evidências sobre o papel do EPA e DHA na prevenção de eventos cardiovasculares, porém o consumo de boas fontes alimentares desses ácidos graxos é baixo na população. No entanto, endogenamente, o ALA pode ser convertido em EPA e DHA e, segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), o seu consumo também é capaz de prevenir eventos cardiovasculares, não havendo necessidade de suplementar EPA e DHA quando a alimentação possui boas fontes de ALA.

Vale destacar que todos os óleos vegetais possuem ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, ácido linoleico e ALA, no entanto a proporção entre essas frações é bastante diferente entre eles.

O óleo de coco, por exemplo, apesar da origem vegetal, possui em sua composição principalmente ácidos graxos saturados, como ácido láurico e mirístico. No entanto, a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) esclarecem que os ácidos graxos saturados presentes no óleo de coco aumentam os níveis de colesterol e promoverem processos inflamatórios, aumentando o risco de doenças crônicas, como as doenças cardiovasculares.

Veja abaixo o conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, poli-insaturados e saturados em óleos vegetais (g/100 g).

Fonte: Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021 (SBC)

Dentro de uma alimentação saudável e equilibrada, todos os tipos de óleos e gorduras podem estar presentes, mas é importante conhecer as diferenças químicas entre eles para orientar os pacientes a fazerem melhores escolhas.

Veja como interpretar a nova rotulagem de alimentos.

Referências:

IZAR, Maria Cristina de Oliveira et al. Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, [S.L.], v. 116, n. 1, p. 160-212, jan. 2021. Sociedade Brasileira de Cardiologia. http://dx.doi.org/10.36660/abc.20201340.

Organização Mundial da Saúde

Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo de coco para perda de peso.

Waitzberg, Dan L. Nutrição Oral, enteral e parenteral na prática clínica. Atheneu, 2017.

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