Em restaurantes e lanchonetes é imprescindível que a matéria-prima seja de boa qualidade e que os funcionários contratados saibam inspecionar cada tipo de alimento que chega ao estabelecimento. Isso evitará tanto a contaminação por microrganismos como o desperdício por falta de controle. Show Matéria-prima é qualquer tipo de produto alimentício que será utilizado na preparação de alimentos para serem servidos ao público. Esta pode chegar ao restaurante ou lanchonete de três formas: →In natura; Sendo assim, se o estabelecimento tem como principal preocupação oferecer alimentos com qualidade, o gerente deverá ficar muito atento quanto à qualidade dos produtos fornecidos, que posteriormente serão utilizados na preparação do cardápio oferecido ao público. Isso deve ser feito, porque depois que um produto for recebido, ou seja, entrar no estabelecimento, será impossível melhorar sua qualidade. Em outras palavras, se o produto recebido não estiver em excelentes condições, no momento do recebimento, não terá como melhorá-lo dentro da cozinha, para servi-lo aos seus clientes, com a qualidade desejada. Portanto, para comprar produtos em boas condições, será necessário escolher bons fornecedores e treinar o funcionário responsável pelo recebimento, para analisar cada tipo de produto. Escolha dos fornecedores Nossos fornecedores não são somente os que entregam seus produtos para utilização ou comercialização. São empresas que precisam estar associadas à nossas necessidades, que precisam estar cientes de nossas metas e do quanto contamos com eles para chegarmos até lá. O tempo em que simplesmente cotávamos preços e preenchíamos pedidos de compra já passou. Antigamente, poderíamos ser assim. Hoje , não mais. As ofertas de novos produtos, a cessão de facilidades, os ajustes que necessitamos em nossos negócios não nos permitem mais fazer leilões das nossas necessidades, deve-se acima de tudo primar pela qualidade dos produtos. A qualidade da matéria-prima começa pela escolha de bons fornecedores. Para isso, o gerente do restaurante ou lanchonete deverá: →Fazer uma pré-seleção de alguns fornecedores existentes no mercado; Importante! Durante a visita, o gerente deverá observar se os procedimentos das boas práticas de fabricação são adequadamente seguidos. Além disso, durante a inspeção, o gerente deverá ser muito perspicaz, e observar minuciosamente todos os detalhes do processo de produção da matéria-prima que pretende comprar. Da mesma forma, deverá ter em mente que, neste momento, ele se encontra na condição de cliente, que pagará por um produto de boa qualidade e que, por isso, terá todo o direito de exigir segurança na mercadoria que lhe será fornecida. Portanto, ao deixar as instalações do seu futuro fornecedor, o gerente de restaurante ou lanchonete não poderá ter dúvidas de que os produtos que lhe serão fornecidos serão de boa qualidade. Recebimento da matéria-prima Depois de escolhido um estabelecimento que tenha condições de oferecer matéria-prima de boa qualidade, deve-se fazer um cálculo do volume de mercadorias que serão necessárias e efetuar a compra. No momento da entrega, o recebimento deverá ser feito pelo gerente ou por um outro funcionário, desde que tenha sido previamente preparado para detectar qualquer tipo de alteração no
produto. →Ser, preferencialmente, externa e coberta, em forma de plataforma; Portanto, assim que o caminhão se posicionar na plataforma de recepção, a pessoa responsável pelo recebimento já deverá estar posicionada para inspecionar e conferir o volume de compras. Nesse momento, deverá observar os seguintes aspectos: →As condições de higiene do veículo e dos entregadores. O veículo de transporte não deverá apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, vazamentos, umidade, matérias estranhas e odores desagradáveis. Além disso, o veículo deverá ter boas condições físicas, isto é, não apresentar buracos, rachaduras ou frestas; →Antes de fazer o descarregamento dos produtos, deve-se fazer uma inspeção visual dos produtos que estão prontos para serem entregues, a fim de se verificar a existência de alguma anormalidade; →Verificar as características sensoriais do produto recebido (cor, odor e textura); →Verificar a validade do produto; →Verificar as condições de acondicionamento dos produtos, ou seja, se a embalagem está intacta e limpa, e se os produtos estão dispostos de maneira adequada; →Após o recebimento, os produtos refrigerados e congelados deverão ser removidos para a área de armazenamento no prazo máximo de trinta minutos; →Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar sobre elas. A ordem de recebimento dos produtos deve ser a seguinte: 1°Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; Por Andréa Oliveira. Conheça mais sobre segurança alimentar, acessando os Cursos CPT, da área Segurança Alimentar, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas. Entre eles, destacam-se: Curso CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes Curso CPT Segurança Alimentar em Supermercados Curso CPT Treinamento de Manipuladores de Alimentos Como deve ser o recebimento de hortifruti?O recebimento de alimentos deve iniciar pelos produtos perecíveis refrigerados, e depois os congelados. Em seguida, os alimentos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por fim, os alimentos não perecíveis.
O que se deve observar no recebimento dos alimentos?Quais cuidados devem ser adotados no recebimento de mercadorias?. Verificar o prazo de validade de todos os produtos;. Verificar as condições da embalagem;. Observar a rotulagem adequada e presença do selo de inspeção;. Aferir a temperatura dos alimentos resfriados e congelados;. Como deve ser a área de recebimento de alimentos?Como deve ser a área de recebimento? Esta área deve ser limpa e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das embalagens e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para organizar os gêneros.
Como é feito o processo de recebimento de mercadorias?Em que consiste o recebimento de mercadorias?. agendamento da entrega;. identificação da mercadoria;. conferência das notas;. vistoria para identificar avarias;. remanejamento e/ou separação dos produtos;. cadastro no sistema de gestão do estoque.. |