Como e a produção de queijo?

Já parou para pensar em tudo que acontece antes daquele queijo que você ama chegar à sua mesa? Desde a forma como o leite é utilizado até os processos de maturação e conservação, diferentes queijos possuem diferentes modos de preparo, o que lhes confere sabor e características únicas.

A produção brasileira abrange uma enorme variedade de queijos, incluindo os produtos típicos do país, como requeijão, Minas frescal e queijo coalho, bem como  aqueles inspirados em queijos provenientes de outros países, como mussarela, prato, brie e parmesão. As diferenças podem estar no próprio leite, tanto em sua origem, que pode ser de vaca, cabra ou búfala, quanto em seu uso: cru ou pasteurizado.

Na produção artesanal, utiliza-se o leite cru. Já na produção industrial, a pasteurização é parte importante do processo de fabricação dos queijos. Por 15 a 20 segundos, eleva-se a temperatura para 70 a 80°C, para eliminar a presença de microorganismos que podem ser prejudiciais à saúde. Posteriormente, o leite ainda passa pelas etapas de coagulação e corte, agitação e aquecimento, enformagem, prensagem, salga e maturação, até chegar na última, a de embalagem.

Nem todos os queijos passam por todas essas etapas, e os tempos de maturação, que é uma das etapas mais importantes para que o sabor do queijo seja garantido, variam. Na maioria das vezes, a maturação é feita em câmaras frigoríficas, com controle de temperatura e umidade. Queijos frescais têm pouco ou nenhum tempo de maturação, enquanto queijos macios ou meia cura podem ser maturados por até dois meses. No caso dos queijos duros, como o queijo Minas curado ou Emmental, a maturação pode levar anos.

Regulamentação de venda de queijos artesanais

O queijo artesanal é um produto típico de alguns estados como Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Pernambuco, e é muito importante na geração de empregos e manutenção de renda da população do campo. Sua produção em pequena escala normalmente é realizada em propriedades familiares, que têm no queijo sua principal fonte de sustento. Muitas vezes, o processo é passado de geração em geração, com o objetivo de manter as características únicas do produto, que estão relacionadas ao solo e ao clima dessas regiões.

Em dezembro de 2011, após anos de reivindicações por parte de profissionais do ramo, foi publicada a Instrução Normativa 57, que instituiu pela primeira vez algum tipo de regulamentação para o setor. Até então, por conta da utilização do leite cru, a produção artesanal não era compreendida na legislação brasileira, o que dificultava as vendas e aumentava os custos dos pequenos produtores.

Com a Instrução, passou a ser permitida a maturação por períodos inferiores a 60 dias, desde que embasada por estudos e pesquisas científicas, realizadas por comitês técnico-científicos designados pelas autoridades. Além disso, o leite cru deve ser analisado mensalmente em laboratório da Rede Brasileira do Leite para que se possa detectar mastite clínica e subclínica. Quanto à fiscalização, a propriedade produtora do queijo deve seguir as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.

Outro aspecto importante é que o produtor deve se responsabilizar pela cloração e pelo controle de potabilidade da água utilizada na sua produção. No que diz respeito à exportação, é necessário que sejam atendidos os requisitos sanitários específicos do país para o qual se vai exportar o produto.

Salga, cura e a refrigeração

A produção do queijo não é nada simples: exige condições ideais de temperatura, umidade e ventilação. A refrigeração, por exemplo, não é importante somente no transporte e no armazenamento do produto. Processos como a salga e a maturação (cura) do queijo também necessitam de controle de temperatura.

A salga, feita, em geral, após a prensagem, pode ser feita a seco ou por imersão em banho de salmoura. Assim como a concentração de sal, a temperatura também exerce um papel fundamental para que o sabor de cada queijo seja garantido. Para a salga de queijos em salmoura, por exemplo, a faixa de temperatura indicada é entre 8º e 12ºC.

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Após a salga, o queijo passa pelo processo de secagem, para em seguida ir para a maturação ou cura. Essa etapa é igualmente importante na definição do sabor do produto, bem como de sua aparência e textura. Assim como a salga, a cura ocorre em câmaras frias, a temperaturas que variam entre -14º e 7ºC, dependendo do queijo. Durante o processo, no entanto, a temperatura deve se manter exata e constante, a não ser que o próprio produto exija variações. Da mesma forma, a umidade também deve ser levada em conta. Com um ar muito seco, a casca do queijo pode apresentar rachaduras. Já ambientes muito úmidos facilitam a proliferação de fungos, o que compromete a produção.

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