Açúcar ou açúcar de mesa (em inglês: sugar ou table sugar e em francês: sucre) é a sacarose obtida principalmente do caldo de cana-de-açúcar ou de beterraba. Há diversos tipos de açúcar que se diferenciam devido ao teor de refino, cor, tamanho dos cristais e a adição de outros ingredientes, são eles: Show
Embora a frutose, glicose ou dextrose, galactose, lactose e maltose também sejam açúcares, devem ser comercializados pelo nome. O que é sacarose?Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água. Tipos de açúcarO Cozinha Técnica preparou uma lista com os tipos de açúcar (sacarose) no Brasil e em Portugal para que você saiba como utilizá-los nas suas receitas, com exceção do açúcar turbinado que é encontrado somente nos Estados Unidos. Açúcar mascavo | açúcar mascavado | açúcar integralAçúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral (em inglês: muscovado sugar ou whole sugar e em francês: sucre muscovado ou sucre complet) é um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização. O mascavo possui entre 85% a 93% de sacarose e entre 2% a 4,5% de melaço. Açúcar amareloAçúcar amarelo (em inglês: golden sugar e em francês: sucre blond de canne) é um açúcar parcialmente refinado com cristais pequenos, produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas
que passa por um processo de centrifugação mais longo e por isso contém menos melaço que o açúcar demerara. Este açúcar é muito utilizado em Portugal e na Inglaterra. Açúcar turbinadoAçúcar turbinado (em inglês: turbinado sugar ou raw sugar) é um tipo de açúcar americano, parcialmente refinado, produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas que é lavado durante o processo de centrifugação para retirada parcial do melaço. Este processo faz com que o açúcar turbinado seja menos pegajoso e menos úmido que o açúcar demerara. O turbinado pode ser utilizado como substituro do açúcar demerara e o açúcar moreno. Açúcar turbinado das marcas americanas Bob´s Red Mill e Wholesome. Este açúcar é menos pegajoso que o demerara.Açúcar cristalAçúcar cristal (em inglês: coarse sugar ou decorating sugar e em francês: sucre cristal ou sucre cristallisé) é um açúcar refinado de grão grosso, no qual todo o melaço foi retirado, com teor de sacarose de 99,9%. Embora haja açúcar cristal com grãos menores (em inglês: sanding sugar) para substituir o açúcar refinado no dia a dia. O açúcar cristal é indicado para decoração, principalmente os coloridos, pois cria uma textura crocante e não se dissolve quando submetido ao calor. Açúcar cristal orgânico (grão menor) da marca brasileira Native e açúcar cristal (grão menor) e Doçúcar (grão maior) da marca brasileira UniãoAçúcar branco | açúcar granulado | açúcar refinadoAçúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%. O açúcar granulado é indicado para bolos e cookies preparados pelo método cremoso, caldas e bebidas quentes. Açúcar de confeiteiroAçúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos. Embora seja excelente para confeitaria / pastelaria, o açúcar de confeiteiro não deve ser utilizado em bolos e cookies que utilizem o método cremoso, pois os cristais do açúcar refinado são os responsáveis pela incorporação de ar na manteiga. O açúcar de confeiteiro é indicado para bolos (exceto método cremoso), biscoitos, merengues, cremes, mousses e sorvetes. Também é ótimo para compotas, geleias e adoçar bebidas frias, pois se dissolve facilmente. Açúcar de confeiteiro da marca brasileira União e da marca portuguesa SidulAçúcar impalpávelAçúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é um açúcar refinado moído finamente, sendo que o tamanho do grão pode variar entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto mais fina a granulação do açúcar, maior a tendência de aglomeração, por isso o amido de milho é adicionado, geralmente de 1% a 3%, ou seja, 100g de açúcar impalpável = 3g de amido de milho + 97g de açúcar de confeiteiro. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais. O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro. Açúcar para compotas Açúcar para compotas (em inglês: jam sugar em francês: sucre gélifiant) é o açúcar adicionado de pectina, um gelificante natural presente em muitas frutas e ácido cítrico. Este açúcar que é muito utilizado em Portugal e na Inglaterra, torna as preparações mais homogêneas e espessas, principalmente para frutas com pouca pectina, como os morangos. O açúcar para compotas é indicado para o preparo de compotas, molho e coulis de frutas. Açúcar para compotas da marca portuguesa Sidul e das marcas inglesa Tate Lyle e Silver SpoonAçúcar invertido | TrimolineAçúcar invertido ou trimoline (em inglês: inverted sugar ou trimoline e em francês: sucre inverti): é uma mistura aquosa ou pastosa de glicose e frutose, obtida pela separação da sacarose. O açúcar invertido é usado por cozinheiros profissionais, devido ao poder adoçante superior à sacarose (cerca de 20%), pela capacidade de absorver umidade, prevenir o ressecamento, evitar a cristalização e reduzir o tempo de cozimento em produtos de confeitaria/ pastelaria. O açúcar invertido é um produto profissional encontrado em lojas especializadasAçúcar de cocoAçúcar de coco (em inglês: coconut sugar ou coconut palm sugar e em francês: sucre de coco) É um açúcar natural e não refinado, preparado com a seiva da flor do coqueiro, planta da família Arecaceae (família das palmeiras). Esta seiva é aquecida para formar grânulos ou colocada em moldes para ser comercializada em pedaços. A composição do açúcar de coco é 78 a 89% de sacarose, entre 1 a 4% de frutose, 2 a 3% de glicose, 0,5 a 0,8% de água e 2,4% de minerais. Este açúcar possui um sabor robusto e uma coloração escura, por isso é excelente para substituir o açúcar mascavo, açúcar marrom e açúcar demerara em receitas. Açúcar de coco da marca brasileira Copra e da marca portuguesa ProzisFunções do açúcar na confeitariaO açúcar é um dos ingredientes mais versáteis e importantes da culinária, com papel fundamental na confeitaria/ pastelaria e panificação. Além de aportar doçura, este ingrediente interfere na coagulação das proteínas, suavizando-as, como: a rede formada pelo glúten, em pães e bolos e a formada pela albumina dos ovos, em custards e cremes. O açúcar também estabiliza as claras em neve, fundamental para preparações, como: merengue, buttercream, mousse e alguns doces. Os cristais de açúcar são os responsáveis pela formação de uma crosta em preparações assadas, como: biscoitos, brownies e bolos. Estes cristais de açúcar também cortam a gordura da manteiga para que o ar fique retido, tornando bolos e cookies leves. A caramelização do açúcar que ocorre entre 160°C a 170°C, promove o escurecimento de produtos assados e torna o açúcar modelável e saboroso, o que é largamente utilizado na confeitaria. Este ingrediente ainda é utilizado na preservação de alimentos, como: geleias, compotas, etc. Por fim, o açúcar e a calda de açúcar ainda são largamente utilizado na decoração de bolos, pães, balas, doces e sobremesas. Pode substituir açúcar confeiteiro por refinado?Açúcar de Confeiteiro: Também é ótimo para a substituição, porém deve ser usado 1 e 3/4 de açúcar de confeiteiro para cada 1 xícara de açúcar comum.
Quais são os tipos de açúcar de confeiteiro?Por isso, é essencial conhecer as diferenças, mesmo que não vá utilizá-los em seus produtos.. Açúcar Cristal. Apresenta grãos mais grossos e transparentes que o açúcar refinado. ... . Açúcar Mascavo. ... . Açúcar Refinado. ... . Açúcar Invertido. ... . Glicose. ... . Açúcar Demerara.. Pode substituir açúcar impalpável por açúcar de confeiteiro?Sobre o que a receita pede, às vezes um tipo de açúcar pode substituir o outro, principalmente na hora de fazer as massas. Mas é claro, tudo depende de fazer testes e ver o que dá certo ou não. Agora você já sabe a diferença entre os açúcares e fica muito mais fácil!
Como substituir o açúcar refinado pelo açúcar cristal?Substituir o açúcar refinado: confira 5 dicas valiosas.. Estévia. ... . Mel de Agave. ... . Xilitol. ... . Mel de abelha. ... . Açúcar de coco.. |